vendredi 19 juin 2015

Clafoutis rhubarbe et cerises

Coucou à tous ! Et voilà, je suis enfin en vacances :) Je prépare actuellement un article pour vous expliquer ce que j'ai fait cette année, et plus généralement ce qu'il s'est passé pour moi après le CAP. Ce ne sera que du blabla mais je me dis que cela peut être intéressant d'avoir un point de vue avec du recul pour ceux qui envisageraient de le passer l'année prochaine.

En attendant, voici une recette très simple et fruitée ! J'ai voulu associer la cerise et la rhubarbe, alors je sais que du coup ce n'est plus vraiment un clafoutis, mais j'avais envie :D 

J'ai préféré le cuire dans des petits moules, parce que ça m'évite la tentation d'en couper une énoooorme part (c'est dur de résister à sa gourmandise...) et puis parce que c'est joli de le présenter de cette façon ! Par ailleurs, cela permet aussi de les congeler pour les cuire ultérieurement (et donc de ne pas engloutir le gâteau en 2 jours quand on est seul héhé).

La recette provient du livre "Jeunes chefs Gault&Millau, leurs meilleures recettes" aux éditions Mango.










Pour un moule à manqué ou 8 individuels :

  • 300g de cerises
  • 300g de rhubarbe
  • 3 oeufs entiers + 1 jaune
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de farine
  • 300g de crème fraîche épaisse
  • 100g de crème liquide entière
  • 95g de cassonade
  • 95g de sucre







Epluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons de 1 cm. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les d'un peu de sucre afin de les faire dégorger. Dénoyautez les cerises.

Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les sucres, les oeufs et le jaune. Ajoutez la farine, la crème fraîche et la crème liquide, ainsi que les graines de la gousse de vanille.

Répartissez les fruits dans le moule puis versez l'appareil dessus.

Enfournez pour environ 30mn pour les individuels à 170°C. Si vous avez choisi de le cuire dans le moule à manqué, il faudra certainement compter au moins 45mn, vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

Dégustez tiède.

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dimanche 24 mai 2015

Pavlova aux fruits rouges

Bonjour à tous ! D'ici quelques semaines, je pourrai enfin vous raconter la folle aventure que j'ai vécue cette année. Non pas que ce soit un secret mais cela mérite de partager avec vous un certain nombre d'informations, et c'est un article que je souhaite prendre le temps d'écrire. Je vous donnerai d'une façon plus générale, mon vécu de "reconvertie" en pâtisserie.

En attendant, j'avais envie de publier cette recette, qui est simple et rapide à faire, si si ! Le maniement de la poche à douille est lui, un peu plus compliqué mais avec de l'entraînement les progrès viennent vite.
Je vous présente donc la pavlova aux fruits rouges ! C'est tout simplement une meringue française et une crème chantilly surmontée de fruits rouges. C'est un dessert certes, très sucré, mais qui est particulièrement léger.










Pour la meringue :
  • 75g de blancs d'oeufs
  • 75g de sucre semoule
  • 75g de sucre glace

Pour la crème chantilly :
  • 250g de crème liquide à 30% de matières grasses
  • 25g de sucre glace

Des fruits rouges (fraises, framboises, cerises, groseilles, etc.)







Pour la meringue :

Fouettez les blancs avec le sucre semoule incorporé dès le départ. Lorsque vous obtenez une meringue bien ferme et bien brillante, ajoutez le sucre glace et mélangez à la maryse.
Alors là, c'est comme vous voulez pour le dressage ! Vous pouvez même faire des pavlovas individuelles. Pour ma part, j'ai choisi de faire un disque d'environ 20cm de diamètre, avec des "boucles" de meringues réalisées grâce à la douille PF14. J'ai fait un étage car je souhaitais qu'elle aie une belle hauteur. J'ai creusé l'intérieur à la cuillère (en laissant un peu de meringue au centre) pour pouvoir la garnir par la suite de crème chantilly

Une fois le montage fait, faites sécher votre meringue 3h au four à 90°C.


Pour la crème chantilly :

Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Garnissez votre meringue.


Pour le montage, il ne reste qu'à disposer les fruits sur la crème chantilly.




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lundi 6 avril 2015

Macaron crème légère à la vanille et framboises

Coucou à tous ! Me revoilà avec une pâtisserie qui fait toujours son petit effet : le macaron version entremets, avec une crème légère à la vanille et garni de framboises fraîches.










Pour 6 à 8 personnes

Pour la coque de macaron :
  • 100g de poudre d'amande
  • 100g de sucre glace
  • 2 fois 37g de blancs d'oeuf
  • 25g d'eau
  • 100g de sucre
  • du colorant en poudre rose clair

Pour la crème à la vanille :
  • 75g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide à 30% de matières grasses
  • 1 gousse de vanille

125g de framboises fraîches (surtout pas surgelées)







Pour la coque de macaron :

Préparez les gabarits : tracez deux ronds de 16 à 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez cette dernière et disposez-la sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 140°C.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé avec 37g de blancs d'oeuf.

Dans une casserole, mettez l'eau puis le sucre, amenez à 118°C sur feu vif.

Dans la cuve du batteur, mettez les 37g de blancs d'oeuf restants et fouettez-les doucement (vitesse 5-6) jusqu'à obtenir une texture mousseuse (juste avant qu'ils soient fermes). Il faut commencer à fouetter quand le mélange sucre/eau est à 110°C. A 118°C, retirez-le du feu et versez-le immédiatement en mince filet sur les blancs montés sur la paroi de la cuve, tout en continuant à laisser tourner le batteur en vitesse 1. Lorsque vous avez versé tout le sirop, passez en vitesse moyenne et continuez à fouetter 3-4mn le temps que la meringue tiédisse. Ajoutez un peu de colorant jusqu'à atteindre la couleur souhaitée.

Changez le fouet pour la feuille. Mettez la préparation à la poudre d'amande dans la cuve du robot, sur la meringue. Faites tourner le robot 15 secondes en vitesse 1, 25 secondes en vitesse 2 et 5 secondes à vitesse moyenne. Retirez la feuille et macaronnez encore quelques secondes mais cette fois-ci à la main à l'aide d'une maryse, afin de vérifier que le mélange soit bien homogène.

Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et dressez vos ronds en partant du centre.

Enfournez pour 20 minutes environ. N'essayez pas de décoller la coque pour vérifier si c'est cuit, touchez le dessus, si c'est dur c'est bon.


Pour la crème à la vanille (à préparer la veille) :

Faites infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide chaude. Versez sur le chocolat blanc fondu ou râpé finement, et mélangez bien. Filmez la préparation au contact puis réservez au froid pour la nuit. Le lendemain, au moment de monter l'entremets, fouettez la préparation jusqu'à obtenir une chantilly.


Vous pouvez monter l'entremets comme vous le souhaitez, pour ma part j'ai choisi d'alterner les framboises avec de la crème que j'ai pochée à l'aide d'une douille unie de 10mm de diamètre. A l'intérieur, garnissez de crème et de framboises fraîches.
 
 
 
 

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mercredi 3 septembre 2014

Mousse au chocolat aux éclats de meringue

Voici l'un des desserts qui m'a initiée à la pâtisserie lorsque j'étais enfant ! C'est quelque chose que l'on faisait souvent à la maison, j'étais alors une petite apprentie dans la cuisine. C'est donc une recette que vous pouvez facilement réaliser avec vos petits bouts, qui seront très contents de pouvoir casser les meringues en petits morceaux !










Pour environ 8 verrines de taille moyenne


Pour les meringues (vous pouvez les acheter chez votre boulanger-pâtissier) :
  • 5 blancs d’œufs (150g)
  • 300g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat :
  • 300g de chocolat noir de qualité
  • 60g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 7 blancs d’œufs
  • 50g de sucre

Quelques amandes effilées torréfiées








Pour les meringues :

Versez les blancs dans la cuve de votre batteur. Fouettez à petite vitesse. Lorsqu'ils moussent et ont doublé de volume, mettez à grande vitesse. Quand ils commencent à former des blocs qui se détachent du bord de la cuve, verser la moitié du sucre semoule. Continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que ce soit très lisse, ferme et brillant. Retirez la cuve du batteur puis ajoutez le reste du sucre semoule et à l'aide d'une maryse, soulevez la masse délicatement du centre vers les bords pour éviter de faire retomber l'ensemble.

Soit vous faites des petits tas de meringue à l'aide d'une cuillère sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson, soit vous la dressez à l'aide d'une poche à douille. Elle sera cassée en petits morceaux par la suite, donc on ne cherche pas un côté esthétique. 

Faites cuire (sécher) au four préchauffé à 120°C pendant 1h30 à 2h (le temps de cuisson sera différent en fonction de la grosseur de vos pièces). Ouvrez la porte du four de temps en temps pour évacuer la vapeur.


Pour la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie. Lorsque l'ensemble est fondu et bien mélangé, versez-le sur les jaunes en fouettant vivement (le mieux est d'utiliser le batteur électrique). 

En parallèle, fouettez les blancs et le sucre (mis dès le début) au batteur ,en commençant à petite vitesse puis en augmentant au fur et à mesure. Il ne faut pas qu'ils soient trop fermes. 

Incorporez délicatement et peu à peu les blancs d’œufs montés dans la préparation précédente à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse. 


Le montage :

Disposez des éclats de meringue au fond de vos verrines. Ajoutez un peu de mousse. Mettez une seconde couche de meringues puis de mousse. Parsemez quelques amandes effilées sur le dessus. Réservez au frais au moins 3h avant dégustation.


Attention, ce dessert ne se conserve pas longtemps ! En effet, les éclats de meringue vont fondre au bout d'un moment, il faudra donc le déguster assez rapidement.

Avec les jaunes d’œufs restants, vous pouvez réaliser des crèmes brulées - clic -



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lundi 5 mai 2014

Un award ? Vais-je rencontrer Ryan Gosling ?!

Un petit peu de temps devant l'ordinateur, une tasse de café dans la main et le chat qui ronronne à côté de moi. Tout était réuni pour que j'aie envie d'écrire un article pour le blog. Problème : aucune photo pour illustrer une recette... Solution : "vous avez reçu un message" Mlle croquant m'a sélectionnée ainsi que plusieurs autres blogs, afin de les faire découvrir à travers quelques questions. "Oh" m'exclamai-je, "mais c'est vrai que j'avais reçu un autre message de Surprises et gourmandises concernant cet award !". Alors tout d'abord, merci à vous Diana et Anne-Sophie ! Je suis toujours touchée et surprise quand je reçois des commentaires ou des messages à propos de mon blog. J'ai toujours du mal à imaginer que mes articles sont lus ! C'est pourquoi j'ai souhaité répondre à ces quelques questions. Finalement vous en savez peu sur moi, c'est l'occasion de me dévoiler davantage !


C'est parti pour les questions de Mlle croquant
  1. Tu es plutôt salé ou sucré ? Sucré !! Si vous saviez à quel point je suis difficile pour le salé... Mais j'adore les bons petits plats et je prends de plus en plus goût à les préparer. En revanche, j'ai beaucoup de mal à les photographier, d'où le peu de recettes salées sur le blog.
  2. Comment as-tu eu l’idée de créer ton blog ? Je me souviens très bien du jour où j'ai eu le déclic. J'étais derrière mon bureau au travail à attendre mon prochain rendez-vous, et je me suis dit que ça serait sympa d'avoir un endroit où je regrouperais toutes mes recettes afin d'y avoir accès facilement quand j'aurais envie de les réaliser. Et en effet ça m'est bien utile aujourd'hui, quand je ne suis pas chez moi mais que j'ai besoin de telle recette ! L'aspect partage est important à mes yeux, j'aime bien transmettre ce que j'ai eu l'occasion d'apprendre c'est pourquoi je vous donne toujours le maximum de conseils lors de l'écriture d'un article. Et pour l'anecdote, à l'origine le design du blog était pensé pour être sur le thème des diners des années 50 aux Etats-Unis mais j'ai finalement fait quelque chose de plus sobre par manque de temps et de compétences en informatique et graphisme.
  3. Quand et comment as-tu appris à cuisiner ? Je dirais que c'est de famille ! J'ai toujours vu mes parents préparer les confitures, les conserves, les pâtés, les tartes aux pommes, les plats de tradition de la cuisine française... Puis plus tard, j'aidais ma grande soeur à préparer les pâtisseries. On avait un jardin immense et on y faisait pousser tous les fruits et légumes possibles. C'était le paradis pour moi, gourmande en herbe, qui venait chiper des fruits sur les arbres dès que j'en avais l'occasion !
  4. Que ferais-tu si tu gagnais 6 millions d’euros ? Très sincèrement, je considère que l'argent ne fait pas le bonheur. J'en profiterais pour voyager, avoir une maison à la campagne, mais je ne les dépenserais pas pour moi.
  5. Quelles sont tes passions ? La pâtisserie, mais ça vous vous en doutez ! C'est une très grande partie de moi. A la question "à quoi tu penses", dans la majorité des cas je vous répondrai "j'étais en train de penser à un gâteau que j'aimerais faire". J'ai pris goût à la photo depuis que j'ai ce blog également. J'aime tous les travaux manuels en général. Et pour reprendre la réponse à la question précédente, j'aime beaucoup voyager que ce soit à l'étranger ou en France. On a la chance d'avoir un pays magnifique, et dès que j'en ai l'occasion je pars découvrir une nouvelle région.
  6. Si je te dis « un dimanche matin pluvieux », tu me réponds ? Déprimant... J'aime le soleil et les petits oiseaux qui chantent ! Quand il fait mauvais temps, je ne suis motivée à rien. Et ça pose un grand problème car j'habite pas forcément là où il y a du soleil toute l'année !
  7. Une destination de voyage rêvée ? Je ne pourrais pas choisir... Je vais vous dire "les Etats-Unis parce que je suis curieuse de leur(s) culture(s)" et puis l'instant d'après "ah non, l'Islande pour les aurores boréales", ou la Croatie pour les lacs de Plitvice, la Chine pour sa muraille, l'Egypte pour ses pyramides, etc etc. J'aimerais tellement tout voir !
  8. Si tu étais un animal tu serais ? Qui a dit un paresseux ?!
  9. Plutôt manuelle ou cérébrale ? Les 2 ! Mais je m'éclate plus dans le manuel, d'où ma reconversion professionnelle.
  10. Quel jour de ta vie aimerais-tu revivre ? Tellement... Celui qui me vient à l'esprit est celui où j'ai appris que j'avais obtenu mon CAP pâtissier, quel bonheur !
  11. Ton expression favorite ? Je vais vous donner plutôt une citation de Gandhi qui me semble essentielle : "Tout le monde a raison de son propre point de vue, mais il n'est pas impossible que tout le monde ait tort".


Voici maintenant les questions de Surprises et gourmandises
  1. Quand as-tu créé ton blog ? Et pourquoi ? J'y ai répondu au-dessus.
  2. Plutôt salé ou plutôt sucré ? Idem !
  3. Quel grand chef t’inspire le plus ? J'aime beaucoup ce que fait Conticini, et sa personnalité.
  4. Quel est ton dessert préféré ? Alors là ce n'est pas gentil de me demander de choisir :p Bon, 10mn plus tard je m'avoue vaincue... Je suis incapable de faire un choix !
  5. En dehors de la cuisine, quelles sont tes autres passions ? J'y ai répondu plus haut.
  6. Y a-t-il un dessert que tu n’arrives pas à faire ? Oh que oui... Ma bête noire est la pâte à choux !!
  7. Si tu ne devais garder qu’un seul livre de cuisine, ce serait lequel ? Sensations de Conticini.
  8. Combien de temps par semaine passes-tu sur l’ordinateur à t’occuper de ton blog ? Très peu je dois bien vous le concéder...
  9. Quel est ton plus grand rêve ? Ahah, joker ! Je vous en parlerai bientôt :)
  10. Une petite astuce de cuisine à partager avec nous ? Un conseil : la pâtisserie requiert de la patience ! Il faut parfois plusieurs jours pour réaliser quelque chose, parce qu'elle a besoin d'un temps de repos au froid ou encore parce qu'elle a besoin de développer ses saveurs. Ne soyez jamais pressé sinon vous n'obtiendrez jamais un résultat optimal. Faites le test pour des madeleines ou un fond de tarte qui ne seraient pas passés par un séjour au frigo. Ou encore un macaron qui n'aurait pas attendu 48h avant d'être dégusté.
  11. Quels sont tes 3 blogs de cuisine préférés ? Ceux que je consulte beaucoup sont ceux de Sandrine Macaronette, d'Isabelle J'en reprendrai bien un bout et de Sabrina Rêve de gourmandises. Mais la liste pourrait être beaucoup plus longue !


Le jeu veut que je vous dise également 11 choses sur moi :
  1. Mon nom "Chez Mélusine" vient de la contraction de Mélanie en cuisine.
  2. Je suis psy de formation ! Et j'ai eu l'occasion de pratiquer des dizaines de jobs différents qui n'ont absolument rien à voir les uns avec les autres :) Je trouve ça passionnant de pouvoir voir et expérimenter les conditions et lieux de travail de chaque métier.
  3. J'ai des périodes pour les aliments. J'aime tellement quelque chose que je ne peux pas m'empêcher de le manger plusieurs fois de suite dans la semaine, pour une durée indéterminée. En ce moment ce sont les croque-monsieur avec du pain de mie aux graines ! 
  4. Je suis fan de Bernard Werber.
  5. Mon réalisateur chouchou est Nicolas Winding Refn, notamment avec les très bons Drive et Bronson. 
  6. Je me suis mise aux huiles essentielles, donc vous allez probablement voir passer plusieurs recettes où je les utilise en pâtisserie !
  7. J'ai un nombre incalculable de livres de cuisine et de pâtisserie, il y en a dans chaque pièce chez moi...
  8. Ma voiture a dépassé les 200 000 km le mois dernier :D
  9. Je passe tous mes dimanches à faire des brocantes, j'adore chiner.
  10. J'adooooore le thé ! Il faudrait d'ailleurs que je vous fasse un article là-dessus un de ces jours.
  11. Et pour finir, je n'arrive pas à prononcer le mot "association", oui vous avez le droit de vous moquer !

Il aurait fallu que je sélectionne à mon tour 11 blogueuses (ou blogueurs d'ailleurs) afin qu'elles (ils) répondent à 11 questions que j'aurais choisies. Je ne vais pas le faire car je ne souhaite pas imposer le principe des chaînes. Alors pour compenser, je partage avec vous 11 liens de recette qui sont dans mes marque-pages et que j'ai envie de tester !

http://www.recette-americaine.com/plat/recette-du-poulet-kfc-original.php

http://delicesdhelene.over-blog.com/article-gateau-fondant-aux-noix-39179183.html

http://mariewonderwall.blogspot.fr/2013/06/ma-mousse-de-thon-litalienne.html

http://dianascook.blogspot.fr/2013/11/ragout-de-porc-aux-champignons-kavarma.html

http://chichichoc.blogspot.fr/2013/08/shortbread-au-cassis.html

http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post%2F2013%2F11%2F25%2FFondant-%C3%A0-la-pomme-patte-de-loup-et-au-beurre-sal%C3%A9

http://caketherapy.fr/la-ciambella/

http://mymignardise.fr/macarons-facon-ferrero/

http://beauestbon.fr/poulet-indien-comme-un-korma/

http://www.oupslagourmande.fr/par-ici-les-recettes/les-viandes/le-porc-au-caramel/

http://www.cestmafournee.com/2014/01/lincroyable-methode-japonaise-pour-le.html#more


Et en bonus, voici deux recettes que je sélectionne chez les blogueuses qui sont à l'origine de cet article :

http://surprisesetgourmandises.wordpress.com/2014/02/23/macarons-a-la-vanille/

http://mlle-croquant.fr/tiramisu/






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dimanche 6 avril 2014

Tarte aux fraises avec crème pâtissière

Bonne nouvelle : la gariguette est arrivéééée ! Pour tout vous dire, j'en ai déjà englouti quelques kilos. La fraise et moi, c'est une grande histoire d'amour ! Nous sommes inséparables, et nous savons renouveler notre passion car elle se décline à l'infini. Parfois je l'aime nature, ou je la saupoudre de sucre pour plus de gourmandise. Elle revêt ses habits de fête dans un fraisier, nous réveille les papilles en confiture sur une tartine au petit-déjeuner, nous rafraîchit l'été en crème glacée ou en sorbet, nous rappelle des souvenirs d'enfance en charlotte avec de délicieux biscuits cuillère... Elle se marie à merveille avec tant de choses ! La vanille, la pistache, le chocolat, la rhubarbe, l'amande... Aujourd'hui, je vous propose un grand classique accessible à tous : la tarte aux fraises avec une crème pâtissière. La tarte est un dessert que j'aime beaucoup, j'adore les réaliser, les décorer et surtout les manger ! J'aime leur simplicité, derrière laquelle se cachent pourtant beaucoup de saveurs.










Pour un cercle ou un moule de 22cm (6 personnes)


Pour la pâte sucrée :
  • 60g de beurre mou
  • 40g de sucre glace
  • 25g d’œuf entier
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine

Pour la crème pâtissière :
  • 250g de lait entier
  • 1 œuf
  • 50g de sucre
  • 22g de poudre à crème (ou de maïzena)
  • 1 gousse de vanille grattée et fendue 

Et 500g de fraises gariguette








Pour la pâte sucrée :  

A la main : dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre pommade, le sucre et le sel jusqu’à ce que ce soit homogène (cela doit faire comme une crème). Ajoutez l’œuf, puis la farine et mélangez à la main jusqu’à obtenir une boule, sans pétrir. Fraisez*

Au robot : dans la cuve du batteur, crémez le beurre pommade et le sucre en vitesse lente avec la feuille. Incorporez l’œuf. Incorporez la farine tamisée. Mélangez jusqu’à la cohésion des éléments. Fraisez* sur votre plan de travail  

* fraiser signifie écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant, ce geste permet de bien mélanger tous les ingrédients sans pétrir la pâte car cela la rendrait élastique

 
Aplatissez-la légèrement avec la paume de la main afin d’obtenir un disque épais puis filmez-la et laissez-la reposer au moins 30mn au réfrigérateur. (Personnellement, 20mn suffisent pour moi, sinon la pâte devient trop dure et est difficile à étaler ensuite, mais pour certains il est nécessaire de la laisser plus longtemps. Si elle est trop dure, laissez revenir à température ambiante quelques minutes) 

Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte à l'aide de votre rouleau. Étalez votre pâte dans votre moule beurré et fariné ou foncez-la dans votre cercle beurré, et piquez le fond avec une fourchette.

Réservez au frigo pendant 3h ou au congélateur pendant 1h (ce temps de repos au frais évite que les bords ne s'affaissent, c'est absolument indispensable quand vous cuisez un fond de tarte à blanc, c'est-à-dire sans garniture).

Cuire 15mn à 180°C et réservez le fond de tarte sur une grille.


Pour la crème pâtissière :

Faites bouillir votre lait avec la vanille grattée et fendue en deux.

Fouettez votre oeuf avec le sucre puis la poudre à crème (ou la maïzena).

Versez le lait petit à petit sur le mélange précédent, tout en fouettant.

Reversez dans la casserole, sur feu moyen. Ne cessez jamais de fouetter jusqu'à épaississement, en veillant à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Débarrassez immédiatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film ou dans un saladier. Filmez la crème au contact, afin d'éviter qu'une croûte ne se forme.


Le montage :

Lorsque la crème est froide, fouettez-la un instant afin de l'assouplir puis garnissez votre fond de tarte. Disposez vos fraises coupées en deux. Nappez avec du nappage blond si vous le souhaitez (vendu sur les sites spécialisés en articles de pâtisseries ou chez les grossistes).


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lundi 31 mars 2014

Macarons au foie gras Lafitte (partenariat)

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par une personne très sympathique représentant l'enseigne Lafitte, afin d'avoir la possibilité de tester leurs produits. Évidemment j'ai accepté, il suffit de prononcer les mots "gastronomie landaise" pour me faire saliver !

La Maison Lafitte est une entreprise familiale située dans le sud-ouest de la France à Montaut, spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes depuis près d'un siècle. Elle collabore avec des producteurs locaux rigoureusement sélectionnés, qui élèvent oies et canards au grand air, et les nourrissent avec des produits végétaux garantis sans OGM. Tous les foies gras de canard et les confits de canard en conserve bénéficient de la certification LAFITTE et de l'IGP des Landes (Indication Géographique Protégée), garantissant ainsi que tous leurs canards sont élevés et préparés dans les Landes. Ils sont préparés à l'ancienne, tout comme leurs pâtés et plats cuisinés, selon des recettes familiales garanties sans conservateurs ni additifs ! En bref, toutes les valeurs auxquelles j'accorde de l'importance.

Vous retrouverez toute la gamme de leurs produits soit en boutique (à Paris, Montaut, Dax, Bayonne, Mont-de-Marsan et Bordeaux), ou en vente sur leur site internet - clic -
Foie gras cru, Foie gras mi-cuit ou en conserve vous trouverez forcément votre bonheur ! Des assortiments et des coffrets sont également proposés, à offrir ou pour se faire plaisir :)

J'ai reçu non pas un mais deux produits, un bloc de 130g de foie gras de canard (primé d'une médaille de bronze au concours général agricole en 2013) et un pot de rillettes d'oie (médaille d'argent en 2014). Je vous propose aujourd'hui de découvrir une façon de déguster ce foie gras, les rillettes feront prochainement l'objet d'un second article.

Le foie gras est un produit de prestige, qui mérite qu'on le choisisse avec soin ! La qualité est ici au rendez-vous. J'ai été surprise qu'on me contacte pour mettre en valeur ce produit, car bien qu'amatrice de toute la gastronomie française et des produits du terroir, mon blog est orienté pâtisserie. C'est donc naturellement que m'est venue l'idée de proposer l'alliance du foie gras et du macaron. Ne soyez pas effrayés par les macarons, il y a juste 2-3 choses à respecter pour garantir leur réussite. Et vous serez fiers de présenter ces petites merveilles à vos invités, le must du raffinement !



J'ai beaucoup aimé le design de la boîte et de l'étiquette, c'est d'ailleurs un joli support de présentation si vous souhaitez offrir quelques macarons.










Pour environ 40 coques de macarons :

  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d'amande
  • 25g d'eau
  • 100g de sucre
  • 2 fois 37g de blanc d'oeuf

Ici, nous pouvons ajouter une pincée d'épices à pain d'épices pour aromatiser les coques, cela s'accorde très bien avec le foie gras.

Et bien sûr, il vous faudra du foie gras :)

Matériel spécifique : une thermosonde, une poche à douille et une douille unie de 6mm.







Pour les coques :

Avant toute chose, il faut savoir qu'il existe différentes façons de réaliser des coques de macaron : avec une meringue française ou avec une meringue italienne. Pour la meringue française, on fouette des blancs d'oeuf avec du sucre ; alors que pour la meringue italienne, on incorpore un sirop de sucre dans les blancs montés. Je préfère la seconde version pour faire des macarons, on obtient plus facilement un beau résultat. En revanche, cela implique qu'il faut être équipé d'un thermomètre à sucre ou d'une thermosonde.

Il est absolument indispensable de réaliser les pesées au gramme près !

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande dans un saladier (si vous la choisissez de bonne qualité, il n'est pas nécessaire de la tamiser, elle sera déjà très fine). Ajoutez la pincée d'épices à pain d'épices et 37g de blanc d'oeuf. Mélangez à la spatule, jusqu'à ce que ce soit homogène.

Dans une casserole, versez les 25g d'eau puis les 100g de sucre. Mettez à chauffer sur feu vif. 

Lorsque le sirop atteint les 105°C, commencez à fouetter vos blancs en montant les vitesses progressivement.

A 118°C, retirez-le du feu et versez-le immédiatement en mince filet sur les blancs montés et sur la paroi de la cuve, tout en continuant à laisser tourner le fouet en vitesse 1. Lorsque vous avez versé tout le sirop, passez en vitesse moyenne et continuez à fouetter 3-4mn le temps que la meringue tiédisse.

Changez le fouet pour la feuille. Mettez la préparation à la poudre d'amande dans la cuve du robot, sur la meringue. Faites tourner le robot 15 secondes en vitesse 1, 25 secondes en vitesse 2 et 5 secondes à vitesse moyenne. Retirez la feuille et macaronnez encore quelques secondes mais cette fois-ci à la main à l'aide d'une maryse, afin de vérifier que le mélange soit bien homogène (parfois il reste des petits morceaux de préparation à la poudre d'amande qui ne se sont pas mélangés, et qui bouchent la poche à douille, c'est embêtant pour dresser les coques).

Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 6mm. 

Dressez des petits tas de pâte de 3cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en tenant votre poche à douille bien droite, à environ 2-3cm de hauteur par rapport à votre plaque. Tapez votre plaque sur votre plan de travail à 2 reprises d'un coup sec.

Laissez-les croûter pendant 30 à 45mn dans une pièce sans humidité.

C'est souvent à ce moment où les choses se compliquent ! La cuisson... Chez moi, je dois cuire plaque par plaque, à chaleur statique, pendant 20mn à 150°C. En temps normal, les indications de cuisson se situent plutôt entre 12 et 15mn, et souvent en chaleur tournante. Les chanceux arrivent à cuire 2 ou 3 plaques en même temps !! C'est à vous de trouver comment votre four cuit les macarons ! Ne vous découragez pas, cela peut prendre plusieurs essais.


Pour la garniture :

Il y a plusieurs possibilités : soit vous mettez le foie gras tel quel, soit vous faites une préparation avec de la crème liquide (et éventuellement avec du beurre) telle une ganache ou encore en version mousse grâce au syphon. Vous pouvez aussi ajouter de la fleur du sel, et/ou du poivre 5 baies. Vous pouvez également mettre un peu de confit de figues sur les coques.

J'ai testé ces différentes combinaisons, et celle qui m'a le plus convaincue est celle au foie gras "nature", c'est là où il révèle le mieux toute sa saveur. Le plus simple et le plus net est de couper des fines tranches de foie gras puis de les découper à l'aide d'un emporte-pièce rond (chaud, en passant le chalumeau dessus rapidement par exemple), plus petit que le diamètre de vos coques. Sinon, vous pouvez mettre le foie gras dans la cuve de votre robot, et le mélanger à la feuille quelques instants afin de l'assouplir puis de garnir vos coques à l'aide d'une poche à douille.

Il faudra attendre 24h au minimum avant la dégustation ! Absolument in-dis-pen-sable !! Conservez vos macarons garnis dans une boîte hermétique au frigo, et sortez-les au moins 15mn avant de les servir.

Vous pouvez appliquer un peu de poudre d'or alimentaire au pinceau sur vos coques, afin de donner à vos macarons au foie gras un aspect encore plus festif.


Quelques conseils sur les coques à macaron :

1. Il est tout à fait possible de réussir des coques à macaron sur des tapis en silicone à empreintes, mais selon les retours d'expérience de mes amies blogueuses, toutes les marques ne se valent pas. Pour ma part, cela marche très bien avec ceux en vente chez la Zodio ou la Foir'Fouille (les moins chers, à 4-5e la feuille). Cependant, je ne les utilise pas parce que c'est très pénible à nettoyer !
En revanche, vous pouvez utiliser les toiles de cuisson à macarons Silpat ou Exopat les yeux fermés. Et au moins, vous pourrez en avoir l'usage pour d'autres choses que les macarons. La cuisson est généralement un peu plus longue, c'est le seul inconvénient. C'est pour cette raison que je préfère utiliser le papier sulfurisé, quand on a des centaines de coques à faire en une journée, 2-3mn de cuisson en plus par plaque représentent beaucoup de temps quand on les additionne.

2. Vous pouvez réaliser des macarons sans robot. Si vous utilisez un batteur électrique, la puissance est plus faible que celle d'un robot, il sera donc certainement nécessaire de fouetter la meringue plus longtemps avant d'y incorporer le mélange à base de poudre d'amande. Pour être sûr, vérifiez que la meringue est à 40°C.
D'autre part, l'incorporation du mélange à base de poudre d'amande sera plus délicat, cela nécessite un geste technique particulier appelé ici le "macaronnage". Il s'agit de mélanger à la maryse en soulevant la masse, en partant du centre.

3. Si vous souhaitez ajouter du colorant, il vaut mieux le choisir en poudre (hydrosoluble) ou en gel. Vous pouvez soit l'incorporer à la meringue italienne une fois qu'elle est tiède, ou bien directement dans le mélange à base de poudre d'amande.



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