dimanche 13 novembre 2011

Les guimauves

Noël approchant, il est grand temps de mettre au point les recettes pour les paniers gourmands de cette année. J'ai déjà quelques idées, et pour varier les produits, j'ai pensé à faire des guimauves. Je cherchais une recette de guimauves ultra moelleuses et je suis tombée sur celle de Guillemette du blog Chocolat & Caetera - clic - Autant dire une référence dans la blogosphère culinaire ! Donc, c'est les yeux fermés que j'ai réalisé cette recette. Et je peux vous assurer que vous ne serez pas déçus ! Le moelleux est au rendez-vous, et elles sont vraiment très légères. De plus, ce n'est vraiment pas difficile à confectionner à partir du moment où vous avez une thermosonde.





Tout d'abord, parlons d'un des ingrédients de la recette : le glucose. Il se trouve assez facilement maintenant dans les supermarchés au rayon produits du monde (généralement avec les produits orientaux) ou chez les grossistes. Cela coûte moins de 2 euros le pot de 1kg. Il en existe à l'arôme de miel (j'ai utilisé ce dernier ici). Nous l'utiliserons sous sa forme liquide. C'est un sirop translucide (pas ici car il est aromatisé au miel !), assez épais, visqueux et filant (désolée pour le reflet, ça devient de plus en plus compliqué de faire des photos avec le peu de luminosité qu'on a).










Pour un moule de 20*20, soit environ une cinquantaine de carrés de guimauve :

  • 300g de sucre
  • 50g de glucose
  • 100g d'eau
  • 125g de blanc d’œuf (environ 5 petits ou 4 gros)
  • 12g de gélatine (environ 6 feuilles)
  • 3 cuillères à café d'arôme (ou quelques gouttes si c'est de l'arôme très concentré)
  • du sucre glace
  • éventuellement du colorant

Nécessite un moule en silicone d'environ 20cm*20cm et une thermosonde.







Attention : lisez attentivement la recette avant de la réaliser ! Il va falloir faire les choses assez vite, il faut donc avoir toutes les étapes en tête. Ce n'est pas compliqué à réaliser, mais cela nécessite de l'organisation.

A l'aide d'un tamis ou d'un chinois, saupoudrez le moule de sucre glace. Préparez l'arôme et le colorant.

Dans un bol rempli d'eau, faites ramollir la gélatine.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, et mettez les blancs dans un saladier.

Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre en poudre et le glucose liquide. Portez le sirop à 130°C. 


Pendant ce temps, montez vos blancs en neige, en commençant par la vitesse 1 pendant 30 secondes, puis augmentez peu à peu la vitesse jusqu'à ce que les blancs soient fermes.

Essorez les feuilles de gélatine et réservez-les à côté du saladier, afin d'y accéder facilement. Posez également à portée de main l'arôme et le colorant.

Lorsque le sirop atteint 130°C, versez le doucement sur les parois du saladier dans lequel vous avez monté vos blancs en neige (pas directement sur les fouets surtout !).

Ajoutez les feuilles de gélatine une par une.

Continuez à fouetter pendant 5mn afin de refroidir la préparation, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45°C. 

Ajoutez l'arôme et le colorant, fouettez pour que ce soit homogène.

Versez la préparation dans le moule. Lissez à la spatule. Recouvrez de sucre glace tamisé.



Mettez le moule dans une pièce pas humide et pas trop chaude. Laissez sécher pendant 12h. Puis passez la lame d'un couteau sur les bords et retournez la guimauve sur votre plan de travail propre. Saupoudrez de nouveau le moule de sucre glace tamisé. Remettez la guimauve dans le moule, de sorte que la face qui touchait le fond du moule soit maintenant au-dessus et qu'elle puisse sécher à son tour pendant 12h. Saupoudrez de sucre glace.

Voilà, c'est presque terminé ! Ouf ! Vous pouvez maintenant démouler la guimauve et la couper en carrés ou autre selon votre imagination. Passez chaque guimauve dans du sucre glace. Vous verrez au toucher qu'une "croûte" s'est formée au-dessus et au-dessous de la guimauve, grâce au séchage. Les côtés vont sécher d'eux-mêmes, évitez tout de même de coller les guimauves entre elles lorsque vous venez de les découper. L'intérieur quant à lui, est très moelleux et élastique.

Vous pouvez aussi dresser les guimauves à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez au préalable tamisé du sucre glace. Une fois les guimauves dressées, saupoudrez-les de sucre glace.








  • Étant donné qu'il vous reste 5 jaunes d’œufs, profitez-en pour faire des crèmes brûlées ! La recette ici : - clic -
  • La texture de la guimauve variera selon la température à laquelle vous arrêtez de fouetter. Plus vous refroidirez plus la texture sera élastique, et inversement moins vous refroidirez et plus elle sera mousseuse, aérienne. A mon goût, la température idéale se situe entre 40 et 45°C.
  • Vous pouvez utiliser n'importe quel arôme de votre choix, pensez également à l'eau de fleur d'oranger ou de rose que vous trouvez au rayon produits du monde dans votre supermarché. Les sirops donne un goût très (trop ?) léger, pensez à en mettre davantage.
  • vous pouvez utiliser de la noix de coco pour recouvrir les guimauves.

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