dimanche 4 novembre 2012

Religieuses au café comme chez le pâtissier (CAP pâtissier)

(Attention, mettez vos lunettes, cet article est très long :D)

Coucou les gourmands ! Tout d'abord, merci à vous de continuer à me suivre alors que je suis peu présente ces derniers temps. Je parle peu de moi sur le blog mais je dois vous annoncer une grande nouvelle : je prépare le CAP pâtissier cette année. Et oui, il n'est jamais trop tard ! Alors à tous ceux qui me lisent, qui sont passionnés par la pâtisserie et qui se demandent s'ils devraient se lancer, la réponse est OUI ! Foncez si vous le pouvez, il existe plein de solutions pour y parvenir. Bien sûr ce n'est pas toujours évident, surtout financièrement car cela a un coût. Mais n'hésitez pas à me demander plus de renseignements via le formulaire de contact, j'en discuterai avec vous avec grand plaisir. Pour ma part, je le passe en candidat libre (aussi appelé candidat individuel), c'est-à-dire pas d'école et pas d'entreprise ! Ce qui n'empêche pas d'essayer de trouver des stages dans une boulangerie-pâtisserie, c'est même très conseillé. Et pas d'école ne veut pas dire pas d'encadrement ! J'ai la chance d'être encadrée, comme d'autres personnes qui le passent cette année, par une super blogueuse qui s'est lancée dans cette belle aventure avant moi : j'ai nommé la grande Sabrina du blog Rêve de gourmandises - clic - Allez jeter un œil à son blog, c'est une mine d'or ! Vous pouvez réaliser toutes ses recettes les yeux fermés.

Revenons à nos moutons. Aujourd'hui je vous propose une recette de religieuses au café, type CAP. C'est-à-dire que c'est celle qu'on apprend lorsqu'on prépare le CAP pâtissier en école. J'essaierai de vous donner le maximum de conseils pour bien réussir ce genre de recettes, que je classerai dans une nouvelle rubrique que j'inaugure aujourd'hui, appelée tout simplement "CAP pâtissier".

Si c'est la première fois que vous tentez la pâte à choux, je vous conseille fortement de vous entraîner avec une quantité beaucoup plus petite ! Faites des chouquettes par exemple. La recette est la même (ou faites moitié eau moitié lait), il suffit juste de dresser la pâte à choux en petits ronds avec une douille unie de 10 mm de diamètre et de la parsemer de sucre en grains (que l'on trouve en supermarché). 

Il m'a fallu quelques essais pour arriver au résultat de la photo ci-dessous, qui est encore bien loin d'être parfait ! Soyez patient, cela viendra avec de l'entraînement. Et si vous suivez bien tous les conseils, vous y arriverez peut-être du premier coup ! Au fur et à mesure de mes entraînements, il est probable que je modifie l'article. Je laisserai les modifications visibles pour plus de clarté. De même, j'ajouterai des photos par la suite pour illustrer chaque étape.

Par ailleurs, l'utilisation du fondant pour glacer les choux peut s'avérer compliquée. Et il est parfois difficile de s'en procurer ! Personnellement, je n'en ai jamais vu en grande surface, j'achète le mien chez un grossiste. Vous pouvez bien sûr le confectionner vous-même. Je n'en ai jamais réalisé moi-même, je m'abstiendrai donc de vous donner une recette que je n'ai pas testée mais vous devriez trouver ça facilement grâce aux moteurs de recherche.

Sinon, laissez libre cours à votre imagination pour trouver des alternatives au fondant. Par exemple, de la pâte d'amande (à condition qu'elle soit très fine car cela va altérer le goût de l'éclair ou de la religieuse, en plus elle est très sucrée), une plaquette de chocolat tempéré (c'est-à-dire du chocolat de couverture fondu à une température particulière, à partir de là vous lui donnez la forme souhaitée et vous le laissez durcir à nouveau => tutoriel à venir !), ou plus simplement de la glace royale.

C'est parti ! Vous trouverez d'autres conseils au cours de la recette ou à la fin de l'article. Lisez-le entièrement plusieurs fois avant de réaliser la recette ! Ne serait-ce que pour vérifier que vous avez bien tous les ingrédients (il faut beaucoup d’œufs) ou ustensiles (thermosonde pour la crème au beurre, douilles, etc.) et pour avoir toutes les étapes en tête car il faut être bien organisé.









Pour 6 religieuses 

Pour la pâte à choux :
  • 125ml d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 75g de farine
  • 100 à 125g d’œuf 

Ustensiles :
  • poche à douille
  • douilles unies de 14mm et de 10mm 


Astuce : il faut généralement 2 œufs pour faire 100g d’œufs. Il est absolument nécessaire de les peser ici ! Puisque nous aurons besoin de dorer la pâte à choux par la suite, je vous conseille de casser 3 œufs, de les battre avec une fourchette, d'en peser 125g dans un petit récipient et réservez le reste dans un autre récipient pour la dorure.


Pour la crème pâtissière :
  • 500g de lait (entier de préférence)
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de sucre
  • 40g de poudre à crème (à défaut de la maïzena ou de la farine)
  • 80g de jaune d’œuf (environ 5 jaunes, cela dépend de la taille)
  • de l'arôme de café 

Ustensiles :
  • poche à douille
  • douille unie de 6 ou 7mm

A savoir : la poudre à crème se trouve au rayon aide à la pâtisserie. Généralement on trouve la marque Impérial avec écrit dessus "poudre à crème pâtissière et poudre à flan".


Pour la crème au beurre : (elle est bien sûr facultative, c'est juste décoratif)
  • 100g de sucre
  • 30g d'eau
  • 1 œuf + 1 jaune 1/2
  • 200g de beurre

Ustensile :
  • thermosonde de cuisson

Astuce : cela vous donnera une bonne quantité de crème. Il me paraît difficile de diviser les proportions. Je vous conseille de garder celles-ci, d'utiliser ce que vous avez besoin et de congeler le restant dans des bacs à glaçons pour une utilisation future (attention : pas + d'un mois). Vous prendrez soin de les décongelez au préalable 12h au frigo et de redonner un petit coup de fouet avant de vous en servir. Sinon, vous pouvez la conserver quelques jours au frigo à condition de la mettre dans un récipient fermé hermétiquement. Vous pourrez alors l'utiliser pour glacer des mini-cupcakes par exemple. N'hésitez pas à l'aromatiser.


Ouf, si vous avez suivi jusque là, c'est déjà pas mal ! Prêts pour la suite ??









Pour la pâte à choux :

Préparez vos gabarits. Sur une feuille de papier sulfurisé une plaque graissée, tracez au compas 6 cercles de 6cm de diamètre et 6 cercles de 3cm faites vos gabarits à l'aide d'emporte pièce de 6 et 3cm de diamètre, en les mettant dans l'eau puis la farine puis sur la plaque (ou à l'aide d'emporte-pièces si vous n'avez pas de compas, ou encore au pifomètre mais là je ne vous garantis pas que vous aurez 6 religieuses à la fin, sachez juste que le petit chou fait 1/3 du grand). Retournez le papier sulfurisé et placez-le sur une plaque de cuisson. Il est nécessaire de toujours les cuire sur plaque graissée et non pas sur une toile exopat ou sur du papier sulfu, et ceci est d'autant plus vrai pour les éclairs. Vous pouvez remarquer que le milieu des éclairs se soulèvent à la cuisson lorsque vous les cuisez sur toile exopat car ils n'accrochent pas !

Préchauffez votre four à 210°C à chaleur traditionnelle (surtout pas à chaleur tournante sinon vos choux ne seront pas uniformes). Pesez tous vos ingrédients et tamisez la farine. Mettez l'eau, le sel et le beurre coupés en dés dans une casserole. Mettez sur feu vif et mélangez de temps en temps à la spatule. Une fois à ébullition, mettez la casserole hors du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien à la spatule et remettez sur feu doux pendant 1mn tout en continuant à mélanger afin de dessécher la pâte. Cela s'appelle la panade. Avec mon nouveau four, si je préchauffe à 210 c'est la cata ! Il faut que ce soit à 180 chez moi. Donc malheureusement, il va falloir tester votre four pour trouver la bonne température.

Transvasez dans un saladier et collez la pâte sur les bords. Laissez refroidir 2mn. Ajoutez 1/3 de l’œuf battu et mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à entière incorporation. Ajoutez de nouveau 1/3 de l’œuf et mélangez. Ajoutez le dernier 1/3. Parfois il n'est pas nécessaire de mettre le dernier 1/3. D'où l'importance de verser les œufs en plusieurs fois, cela permet de vérifier la consistance de la pâte. Elle ne doit pas être trop liquide ni trop compacte, quand on touche la pâte avec la spatule, il se forme une pointe et elle doit à peine s'affaisser (elle retombe en crochet). Trop liquide, la pâte s'étalera à la cuisson, trop ferme elle aura des irrégularités.

Remplissez votre poche à douille munie d'une douille unie de 14mm pour les gros choux et 10mm pour les petits choux.

Dressez votre pâte à choux sur vos gabarits. Tenez la poche à douille bien droite (perpendiculaire à la plaque de cuisson) à environ 1,5cm de la plaque, appuyez fermement de la main qui tient le haut pour faire sortir la pâte sans bouger jusqu'à ce que la pâte remplisse le diamètre du cercle préalablement dessiné puis "coupez" la pâte en faisant un petit cercle vers le côté. 

S'il reste de la pâte, faites-le reste en chouquettes.

Dorez vos choux à l'aide d'un pinceau. N'hésitez pas à appuyer un peu pour les rendre réguliers et enlever la pointe laissée lors du dressage.

Rayez à l'aide d'une fourchette (si ça colle, trempez la fourchette dans la dorure, ou un peu d'eau si vous avez choisi de ne pas dorer, pour la faire glisser).

Baissez la température du four à 200°C. Enfournez pendant 25mn. Après 20mn de cuisson, baissez la température à 180°C. Au terme de la cuisson, éteignez votre four mais laissez vos choux dedans 10mn de plus, porte légèrement entrouverte cette fois (à l'aide d'une cuillère en bois). Sortez-les puis réservez-les sur une grille. 
La cuisson sera très certainement différente avec votre four, d'où l'importance de faire des essais d'abord. Il est possible que les températures que j'indique seront trop élevées pour vous. Pour certains, c'est 180°C pendant 25-30mn. Ils ne doivent pas gonfler trop vite.

Astuce : n'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson ! Il n'est pas nécessaire de cuire porte entrouverte. Un chou est cuit lorsque les sillons laissés par la fourchette sont dorés également.
Il est plus aisé de cuire les gros choux et les petits choux séparément, donc sur 2 plaques car les gros choux auront besoin de davantage de cuisson.



Pour la crème pâtissière :

Pesez vos ingrédients.

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez prélevé les graines. Laissez infuser 10mn. Retirez les gousses de vanille.

Dans un saladier, mettez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena ou la farine). Mélangez brièvement. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez jusqu'à homogénéisation.

Remettez le lait à bouillir. Versez-le peu à peu à travers un chinois (pour ne pas laisser passer les impuretés) sur la préparation précédente tout en fouettant. Transvasez dans la casserole puis mettez sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, comptez 30 secondes puis retirez du feu. Si vous avez une toile Silpat ou Exopat, débarrassez la crème dessus, filmez-la au contact en étalant et en chassant les bulles d'air, puis mettez au frais. Sinon, mettez du papier film sur une plaque à pâtisserie, mettez la crème dessus, filmez au contact, étalez puis mettez au frais.

Quand vous la sortez du frigo, fouettez-la pour l'assouplir un peu. Mettez 2 cuillères à café d'arôme de café et mélangez.



Pour la crème au beurre :

Travaillez le beurre en pommade (surtout pas fondu !!) : laissez-le à température ambiante pendant 1h (ou au four à 40°C, surtout pas davantage pendant 10mn) et mélangez à la spatule brièvement pour vérifier qu'il est bien mou.

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer à 118°C. Versez sur les jaunes d’œufs et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez la moitié du beurre et fouettez. Ajoutez l'autre moitié du beurre et continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien ferme. Vous pouvez l'utiliser de suite. 

Astuce : vous pouvez utiliser votre robot ici, cela n'en sera que plus facile. A vitesse 3 lorsque vous versez le sirop sur les jaunes puis à vitesse 5 ou 6 lorsque vous ajoutez le beurre mais attention, il suffira de quelques secondes, ne fouettez pas longtemps.



Pour le remplissage des choux :

Percez vos choux à l'aide d'une douille unie de 6 ou 7mm en un trou au centre du chou. 

Remplissez votre poche à douille (munie de la douille de 6 ou 7). Garnissez vos choux en les tenant dans la main (doucement pour ne pas les craquer), ils doivent être bien lourds. Récupérez l'excédent de crème sous les gros choux en les raclant contre le bord d'un récipient mais pas celui des petits choux (cela servira à les coller sur les gros par la suite).



Pour le glaçage au fondant :

Mettez une bonne quantité de fondant dans une casserole (comptez environ 1 très grosse cuillère à soupe par chou et 1 grosse cuillère à café pour les petits). Ajoutez 1 cuillère à soupe d'arôme de café. Faites fondre en tenant la casserole au-dessus du feu très doux et tout en mélangeant à la spatule jusqu'à atteindre 35°C. Lorsque vous trempez le dos du doigt, cela ne doit pas vous paraître chaud mais le mieux est d'utiliser une thermosonde pour les premières fois. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau si le fondant n'est pas assez liquide (en général cette étape est nécessaire) et mélangez bien.

Trempez vos petits choux dedans, tapotez légèrement contre le bord de la casserole pour enlever le surplus et lissez le bord à la spatule ou au doigt. Attention il faut aller très vite, si vous n'êtes pas à l'aise au début, ne lissez pas, trempez juste les choux et tapotez. Réservez sur une grille.

Pour les gros choux : nappez de fondant à l'aide d'une spatule, laissez tomber le surplus en mettant le chou en biais puis lissez à la spatule ou au doigt. 

Mettez immédiatement chaque petit chou sur un gros chou.

Et pour finir, mettez un peu de crème au beurre dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée (ou autre selon votre inspiration) et faites des flammes tout autour du petit chou et au-dessus du petit chou.

Voilàààà, nous avons fini !! C'était pas facile mais ça en valait la peine non ? De bonnes religieuses comme chez le pâtissier, miam. N'oubliez pas de les mettre un peu au frais avant de les déguster.








  • Si vos choux retombent après la cuisson : soit vous avez mis trop d’œufs et donc la pâte était trop liquide soit ils ne sont pas assez cuits ! Malheureusement, cela n'est pas récupérable. La prochaine fois montez la température ou laissez plus longtemps les choux se dessécher au four. Comme il serait dommage de les jeter, vous pouvez faire illusion en les coupant en 2 et en mettant de la crème chantilly dedans - clic -
  • Si votre fondant ne brille pas ou craquelle : vous l'avez fait trop chauffer ! Il faut qu'il soit à 35°C très exactement. C'est pourquoi il faut l'apprivoiser avant de bien savoir glacer ses choux, cela demande beaucoup d'entraînement.
  • Si votre crème pâtissière fait des petits grains : le feu était trop fort lorsque vous l'avez fait épaissir. Passez-la au chinois ou au tamis avant de l'utiliser.
  • Vous pouvez utiliser de la crème chantilly à la place de la crème au beurre. 
  • Il ne faut JAMAIS laisser la crème pâtissière refroidir à température ambiante, pour une question d'hygiène.
  • On ne peut pas congeler la crème pâtissière et elle ne se conserve pas plus d'un jour au frigo.
  • Vous pouvez préparer les choux (non garnis) la veille ou les congeler avant utilisation (après qu'ils aient refroidis). 




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8 commentaires:

  1. superbes ces religieuses j'adore ça!!! bisous

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  2. C'est vraiment amusant que tu parles de celà l'idée de faire un CAP pâtisserie me travaille également mais pour des raisons pécunières je ne pense pas pouvoir faire une formation. Donc pour ma part il faudrait que j'opte pour le candidat libre. Bon il faut avouer que ça me fait un peu peur.. en tout cas vraiment toutes mes félicitations pour ce superbe choix.
    Sinon on se verra au salon du blog ?
    Des bisous
    Manon

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  3. tout d'abord, bravo pour cette très belle religieuse, elle est très gourmande !!
    Ensuite un grand grand merci pour toutes ces explications et ces astuces ! ça fait vraiment plaisir de voir qq'un qui prenne le temps de bien expliquer la recette, je sais que ça prend du temps, mais en même temps c'est très appréciable pour le lecteur !! merci beaucoup !!

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  4. Merci c'est très gentil ! J'espère que ces explications pourront être utiles, je sais à quel point c'est rageant de rater la pâte à choux :)
    Bonne journée !

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  5. très joli cette religieuse :) la pâte à choux c'est pas simple...je suis heureuse d'avoir lu ton article car moi aussi j'envisage de passer le cap patissier, mais je ne savais pas qu'on pouvait le passer en candidat libre. Peux tu me dire le coût global de cet examen? et où on peut s'inscrire? merci beaucoup, j'espère que tout ira bien pour toi! :) bibis

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  6. Coucou !

    Non c'est clair qu'on se casse souvent la figure sur la pâte à choux ! Mais une fois qu'on a compris les bases, ça va beaucoup mieux ^^

    Alors pour le coût c'est assez compliqué à évaluer, j'ai gardé toutes les factures mais j'ai pas encore fait le compte.

    A vue de nez, je dirais 300-400e en matériel neuf (+ KA + four à chaleur tournante si t'es pas équipée). Il est possible d'acheter des mallettes d'occasion sur le bon coin mais il manquera toujours des choses dedans donc c'est pas forcément la meilleure solution. En tant que blogueuse on est déjà pas mal équipée donc il n'y a pas tout à acheter. Et l'avantage c'est qu'on peut répartir sur plusieurs mois, il y a des choses moins urgentes que d'autres.

    Ensuite, il y a des livres indispensables et d'autres non mais très conseillés quand même. Pour les indispensables je dirais dans les 60e et les conseillés 120e.

    Et il ne faut pas oublier le coût des matières premières. Par exemple, par semaine j'utilise environ 25 à 35 oeufs, 1kg de beurre, 1 à 2kg de farine etc etc. Et aussi des trucs du style fondant pâtissier (5e le pot d'1kg), praliné (15e le pot d'1kg), chocolat de couverture (15 à 20e le kg), bâtonnets de chocolat pour les pains au chocolat etc (6e les 100).

    Donc c'est quand même un budget au final, mais on peut l'ajuster selon ses moyens.

    Après, certains prennent des cours chez des pro s'ils n'ont pas la chance d'avoir un stage. Là, difficile de donner un prix mais les moins chers sont à 15-20e de l'heure de ce que j'ai vu pour le moment.

    Pour s'inscrire c'est ici https://ecc.orion.education.fr/inscrinetpro/inscriptionpublic?Ucod_dom=CAP

    Voilà j'espère que c'est clair pour toi, et n'hésite pas si tu as des questions !

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  7. Bonjour, je suis nouvelle sur le site et je trouve vos recettes vraiment bien détaillés, je vais essayée quelque unes de vos recettes. Merci .cynthia

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  8. Umm merci d avoir bien détaillé cette recette, pous nous pauvres lecteurs ca nous aide beaucoup! Bravo !

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