mercredi 19 décembre 2012

Entremets aux 3 chocolats

Noël approche et si vous n'avez pas encore décidé de votre dessert, je vous propose ce délicieux entremets aux 3 chocolats. Il finit parfaitement un repas lourd car il est assez léger grâce à sa texture mousseuse et il n'est pas écœurant (à mon goût en tous cas ^^). C'est une bonne alternative à la bûche pâtissière au chocolat ! 

La recette est inspirée de l'Encyclopédie du chocolat aux éditions Flammarion.

Il faut prévoir 2 bonnes heures devant soi pour le confectionner. Et il faut le préparer au moins 12h à l'avance. L'avantage est que vous pouvez le congeler plusieurs jours voire quelques semaines, et donc éviter le stress du dernier moment. Il n'y aura que la décoration à finir.

Comme d'habitude, lisez bien toute la recette avant de vous lancer ! 





Au niveau du matériel, il faudra un moule à charnière ou mieux un cercle, de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur. Si vous avez du rhodoïd c'est l'idéal pour décercler l'entremets sans bavure ! Le rhodoïd est une sorte de plastique, qui se vend en feuille (pour le travail du chocolat principalement) ou en rouleau pour tapisser l'intérieur du cercle afin de faciliter le démoulage. Un rouleau coûte environ 10e et vous durera trèèèès longtemps. Vous le trouvez en vente sur les sites de matériel de cuisine style meilleur du chef, cuisine addict, cerf dellier etc.

Si vous utilisez un cercle en inox et que vous n'avez pas de rhodoïd, il est possible de décercler en chauffant tout le tour du cercle 30 secondes avec un chalumeau ou en frottant avec vos mains pendant quelques instants. Attention, pour utiliser cette technique, il faut que l'entremets soit congelé ! Cette astuce marche très bien, mais le problème est que la mousse va un peu chauffer et quand vous allez décercler elle va baver, vous n'aurez pas un résultat aussi net que sur la photo. Ce n'est pas gênant en général mais ça l'est pour ce gâteau car la couche de mousse au chocolat blanc ne sera plus très blanche.

Je n'ai jamais testé avec un moule à charnière mais on peut supposer qu'il suffit de l'ouvrir. Je ne garantis pas le résultat. Si quelqu'un fait une tentative, n'hésitez pas à nous dire si le démoulage a posé problème. Ici aussi, je préconise tout de même de congeler l'entremets avant de le démouler pour éviter que la mousse n'accroche aux parois du moule.

Une dernière chose, soit vous le laissez prendre 12h au frigo, soit vous le congelez. Si vous choisissez cette seconde option, décerclez-le immédiatement en sortant du congélateur puis laissez-le décongeler tranquillement au frigo au moins 6h. Faites la décoration au dernier moment.

Je ne saurais que trop vous conseiller d'utiliser du chocolat de qualité (type Valrhona ou Cacao Barry) mais c'est très onéreux (entre 15 et 25e le kilo selon la marque). 

Ah oui, ici les couches de mousse paraissent épaisses mais j'ai dû utiliser un moule de 17cm de diamètre. Les proportions sont ok pour le cercle de 20cm ! Il est possible qu'il y ait un tout petit peu trop de mousse, mais il est difficile de diviser davantage les proportions à cause de la gélatine. Mettez de côté quelques cuillères de chaque mousse pour en faire 1 ou 2 petites verrines.








Pour un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur, soit 8 parts.


Pour le biscuit Joconde au chocolat :
les proportions sont valables pour 2 cercles de biscuit, mais il est difficile de les diviser car elles sont adaptées aux dimensions de la plaque à pâtisserie ! Vous pouvez toujours utiliser le reste du biscuit pour faire des verrines, ou bien le manger tel quel, c'est super bon.

  • 2 oeufs entiers + 3 blancs
  • 65g de poudre d'amande
  • 65g de sucre glace
  • 25g de sucre semoule
  • 25g de farine
  • 20g de poudre de cacao amer
  • 25g de beurre

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 90g de chocolat noir 
  • 1g de gélatine
  • 80g de lait entier
  • 170g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 110g de chocolat au lait
  • 1,5g de gélatine
  • 80g de lait entier
  • 170g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150g de chocolat blanc
  • 3g de gélatine
  • 80g de lait entier
  • 170g de crème liquide entière







Pour le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C et faites fondre le beurre.

Dans un saladier, fouettez les 2 œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace au batteur électrique pendant 2mn.

Dans un autre récipient, montez les 3 blancs en neige pas trop ferme, puis ajoutez le sucre semoule. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement 1/4 des blancs montés à la préparation précédente en soulevant la masse puis ajoutez la farine et la poudre de cacao. Une fois le mélange homogène, mettez le reste des blancs en neige, puis le beurre fondu. Attention à ne pas trop travailler la préparation, arrêtez de mélanger dès que c'est homogène !

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez à l'aide d'une spatule et enfournez pendant 8mn (surveillez la cuisson, cela peut varier selon votre four).


Dès la sortie du four, coupez le biscuit à la taille de votre cercle ou de votre moule en vous servant de celui-ci comme un emporte pièce. Posez le biscuit sur un carton (par exemple un carton de boîte de céréales que vous aurez découpé à la taille de votre cercle) ou directement sur votre plat de service mais c'est beaucoup moins pratique.


Pour la mousse au chocolat noir :

Faites tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites cuire le lait à ébullition. Mettez la gélatine dedans et mélangez.

Versez 1/3 du lait sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse en faisant des petits cercles. Vous allez obtenir ce qu'on appelle un "noyau" élastique et brillant. 
Versez un second tiers du lait, mélangez selon la même technique.
Versez le dernier tiers et mélangez.
Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une crème fouettée pas trop ferme, "mousseuse". Incorporez le chocolat et mélangez très délicatement à la maryse.

Versez dans votre moule sur votre biscuit. Laissez prendre 30mn au congélateur.


Pour la mousse au chocolat au lait :

Même procédé.


Pour la mousse au chocolat blanc :

Même procédé.






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8 commentaires:

  1. Bonjour,jai fait ce gateau avec un moule a charniere et cest tres bien meme si je conseil quand l'utilisation du rodroid ..mercii pr cette recette excellente

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  2. Bonjour,
    Je me pose une question quant à votre recette. 1g de gélatine correspond-t-il à une feuille de gélatine? Merci de votre réponse

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    1. 1 g de gélatine doit surement correspondre a de la gélatine en poudre

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    2. Bonjour,

      excusez-moi je n'avais pas vu votre commentaire. Il s'agit bien de gélatine en feuille. Sachant qu'une feuille pèse entre 2g et 2,5g, il en faudra donc au moins la moitié.

      Bonne soirée

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  3. Bonjour,
    Merci pour cette recette découverte par hasard. Je l'ai fait pour Noël et excellent même après un repas copieux. Mousse onctueuse et légère. Il ne reste plus qu'à apprendre à décorer comme le vôtre mais comment faire.
    Merci Gwenhaele

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  4. Super recette mais pour moi même après 24h au frigo le chocó noir n'était pas assez figé est ce que la texture serai moins bonne avec plus de gélatine? Merci

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  5. Merci pour cette excellente recette. Je l'ai testé et je l'adopte. Tout les invités ont appréciés.

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