vendredi 22 février 2013

Eclairs au chocolat (CAP pâtissier)

Coucou tout le monde ! J'ai fait tout plein d'éclairs au chocolat aujourd'hui, et je me suis dit qu'il était temps de vous mettre la recette quand même ! Souvenez-vous, il n'y a pas si longtemps je publiais un pavé sur les religieuses au café - clic -

Étant donné que la méthode ne diffère pas, je vous mets ici la recette en version courte, mais il faut absolument lire l'article sur les religieuses d'autant plus si vous n'avez jamais fait de pâte à choux ! Par ailleurs, je vais modifier quelques informations sur l'autre recette car j'ai appris de nouvelles choses entre temps.

Il existe plusieurs recettes de crème pâtissière au chocolat, mais pour en avoir tester plusieurs, celle-ci est ma préférée.










Pour 16 éclairs

Pour la pâte à choux :
  • 125g d'eau
  • 125g de lait
  • 100g de beurre
  • 3g de sel
  • 150g de farine 
  • 200 à 250g d'oeuf entier

Pour la crème pâtissière :
  • 750g de lait entier
  • 190g de sucre
  • 120g de jaune d'oeuf
  • 60g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 150g de chocolat noir (de couverture de préférence)
  • 1 gousse de vanille (facultatif)

Pour le glaçage :
  • du fondant
  • du cacao en poudre non sucré








Pour la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel en mélangeant à la spatule de temps en temps. Ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez délicatement. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Versez la pâte dans un grand saladier en collant la pâte sur les bords à l'aide de la spatule (pour refroidir la pâte). Ajoutez un tiers des oeufs, mélangez jusqu'à parfaite incorporation. Mélangez le second tiers de la même façon puis ajoutez le dernier tiers toujours de la même façon (ou une partie du dernier tiers selon la consistance de la pâte).

Graissez 2 plaques à pâtisserie. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 16mm de diamètre. 

Ici, l'idéal est d'avoir une corne de 12cm de longueur afin d'avoir un gabarit. Vous trempez la corne dans l'eau puis la farine et vous faites des traits en quinconce sur votre plaque à pâtisserie. Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est une corne, voici un lien - clic - 

Donc, vous dressez des éclairs de 12-13cm de longueur. Il y a deux manière de "finir" de dresser un éclair, soit vous coupez d'un coup net en mettant la poche à douille vers le haut, soit vous écrasez la pâte vers le bas (dans ce cas, il faudra passer le doigt pour enlever les traces afin de refaire un bout bien rond). Voici une vidéo afin que vous visualisiez mieux la seconde méthode :




Dorez au pinceau avec un peu d'oeuf (entier) battu (éventuellement additionné d'un peu de lait). Et passez le plat d'une fourchette le long de votre éclair.

Enfournez pour 35mn à 180°C en entrouvrant légèrement la porte du four quelques secondes au bout de 20mn pour faire évacuer la chaleur, puis laissez la porte un peu entrouverte les 10 dernières minutes. Mais cela, c'est selon votre four à vrai dire, car malheureusement il n'y a pas une seule méthode de cuisson avec les fours ménagers, j'en ai fait les frais !!


Pour la crème pâtissière :

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez prélevé les graines. Laissez infuser 10mn. Retirez les gousses de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.

Dans un saladier, mettez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena ou la farine). Mélangez brièvement. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez jusqu'à homogénéisation.

Remettez le lait à bouillir. Versez-le peu à peu à travers un chinois (pour ne pas laisser passer les impuretés) sur la préparation précédente tout en fouettant. Transvasez dans la casserole puis mettez sur feu doux sans jamais cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, comptez 30 secondes puis retirez du feu. Ajoutez le chocolat fondu et fouettez.
 
Si vous avez une toile Silpat ou Exopat, débarrassez la crème dessus, filmez-la au contact en étalant et en chassant les bulles d'air, puis mettez au frais. Sinon, mettez du papier film sur une plaque à pâtisserie, mettez la crème dessus, filmez au contact, étalez puis mettez au frais.

Quand vous la sortez du frigo, fouettez-la pour l'assouplir un peu.


Montage :

Faites 3 trous dans votre éclair à l'aide d'une douille unie de 6 ou d'un couteau d'office.

Remplissez une poche à douille munie de la douille de 6 de crème pâtissière.

Garnissez votre éclair en commençant par le premier trou, puis le 3ème trou et vous arrêtez quand vous voyez que ça ressort au trou du milieu.

Maintenant, l'étape la plus compliquée : le glaçage ! Il faut déjà apprivoiser le fondant, mais cette fois contrairement aux religieuses, il va falloir napper à la spatule. Quoique, vous pouvez toujours glacer votre éclair en le trempant dans la casserole mais d'une part il faut une super grande casserole, et d'autre part, ça sera beaucoup moins esthétique.

On met le fondant dans une casserole au bain-marie à feu hyper doux. On ajoute du cacao (selon votre goût) et un tout petit peu d'eau si nécessaire (ou de sirop 60° Brix). Je mets toujours les quantités au pif, alors je ne pourrais pas trop vous dire. Pour une telle quantité d'éclairs, je pense qu'il faut au moins 300g de fondant (donc comptez au moins 30g de cacao en poudre). On mélange vigoureusement à la spatule et on arrête quand c'est à 35°C. Personnellement, je n'ai plus besoin de mesurer la température, au bout de 2-3 essais on se rend facilement compte de quand le fondant est au point.

Et là, mes amis, bon courage ! Heureusement pour nous, Rose du blog Rose and Cook a eu pitié de nous pauvres pâtissiers en herbe et nous a fait un super article avec une vidéo à la fin qui va drôlement vous simplifier les choses. Et oui, ça aide de voir le bon geste en vidéo, car parfois on a beau lire et relire le procédé, ben on comprend rien... Voici le lien - clic -

Et voilààà, vous avez de beaux éclairs à déguster ! N'oubliez pas que la crème pâtissière ne se garde pas plus de 24h au frigo.

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3 commentaires:

  1. Waouhhhhh, ils sont trop beaux !!! il va falloir que je reteste mon dernier essai était une cata esthétique... je vais suivre ta recette

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  2. Merci ! Et oui, j'ai eu une douzaine de fournées d'éclairs complètement ratés avant d'y arriver. Toujours à cause de petits détails mais qui font toute la différence ! Si tu testes, n'hésite pas à me faire un ptit compte-rendu :p

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  3. Tout simplement Ma-gni-fiques ces éclairs

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