mardi 5 février 2013

Tarte alsacienne aux pommes (CAP pâtissier)

Coucou tout le monde ! Je suis toujours en plein dans les entraînements pour le CAP mais je prends un peu de temps pour publier une recette. C'est une tarte qui est au programme mais rien de bien compliqué, elle est accessible aux débutants. Je ne connaissais pas du tout mais après l'avoir goûtée on ne peut plus s'en passer ! Vous m'en direz des nouvelles.

A ce propos, si jamais vous testez mes recettes, n'hésitez pas à m'envoyer une photo via la fan page Facebook, je me ferai un plaisir de la publier - clic -

Je vous conseille de déguster cette tarte le jour même, tiède ou refroidie comme vous le préférez. J'aime beaucoup cette disposition des pommes car elle donne un côté rustique à la tarte que j'adore. Bien entendu, vous pouvez couper les pommes en fines lamelles et les disposer comme sur une tarte aux pommes classique.

Dans la recette initiale c'est une pâte brisée. Je préfère utiliser les pâtes brisées pour les quiches ou autre appareil salé mais pas vraiment pour les tartes sucrées, je la trouve trop lourde. C'est une affaire de goût, mais si vous êtes comme moi, préférez une pâte sucrée, vous avez la recette ici - clic -










Pour un cercle ou un moule de 22 à 24cm de diamètre


Pour la pâte brisée :
  • 200g de farine
  • 100g de beurre mou
  • 30g de lait entier
  • 20g de jaune d’œuf
  • 12g de sucre
  • 3g de sel

Pour l'appareil à crème prise :
  • 125g d’œuf entier
  • 60g de sucre
  • 125g de lait entier
  • 125g de crème entière
  • 1 gousse de vanille

Garniture :
  • 500g de pommes golden

Finition :
  • sucre glace









Pour la pâte brisée :

Disposez la farine en fontaine sur votre plan de travail. Au centre, ajoutez le sel, le sucre, le jaune d’œuf, le lait et le beurre mou coupé en petits dès. Mélangez du bout des doigts les éléments au centre de la fontaine puis incorporez progressivement la farine en mélangeant sans pétrir. Ajoutez un tout petit peu de lait si nécessaire. Écrasez l'ensemble à pleine main jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail. Fraisez une fois si nécessaire (c'est-à-dire écraser la pâte avec la paume en la poussant devant soi). Réunissez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement à l'aide de la paume de la main et mettez-la dans un film plastique. Réservez au frigo pendant 20 à 30mn (si vous la laissez trop longtemps, elle risque d'être dure comme une brique, dans ce cas-là laissez-la revenir à température ambiante quelques instants).

Abaissez la pâte au rouleau (3mm d'épaisseur), foncez votre cercle ou votre moule beurré, piquez légèrement le fond à l'aide d'une fourchette (il ne faut pas transpercer la pâte) et réservez au frais pendant 30mn.

A partir de là, il y a 2 écoles. Ceux qui précuisent le fond de tarte pendant 10mn, ou ceux qui versent l'appareil et qui cuisent tout de suite. Je n'ai testé que la première méthode pour le moment. J'essaierai la seconde et viendrai rajouter mes impressions sur l'article.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez le fond de tarte à précuire pendant 10mn. Pendant ce temps, épluchez les pommes, coupez-les en 8 (mettez quelques gouttes de citron dessus en les frottant pour éviter l'oxydation) et préparez l'appareil.


Pour l'appareil à crème prise :

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients au fouet (simple non ?).


Ouvrez la porte du four, tirez la grille vers vous, disposez les pommes sur le fond de tarte et versez l'appareil à crème prise.

Mettez à cuire pendant 30 à 40mn selon votre four. Quelques minutes avant de sortir la tarte du four, saupoudrez de sucre glace.










Pour la réussite de la pâte brisée :

  • Évitez de mettre en contact le jaune d’œuf avec le sucre car le sucre "brûle" le jaune, c'est-à-dire que des petits cristaux insolubles se forment.
  • Il ne faut pas que le beurre soit trop dur sinon il se mélangera difficilement, ni trop mou car il rendra la pâte élastique et difficile à foncer.
  • Il ne faut pas pétrir ni trop travailler la pâte sinon elle va se rétracter à la cuisson.
  • On peut préparer la pâte la veille en la laissant au frigo (c'est même conseillé). Il faut bien entendu la laisser revenir à température ambiante avant de l'abaisser.

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5 commentaires:

  1. miam miam une bien belle tarte!! bisous

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  2. Je ne comprendrai jamais ma belle-soeur qui n'aime pas la tarte aux pommes. C'est sûrement, pour moi, l'un des meilleurs desserts qui existe.

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  3. Bonjour,
    Lors de examen du CAP :
    Je suppose qu'il faut cuire a blanc avec de noyau de cuisson.
    le sortir pour ne pas faire foirer les cuissons des autres candidats
    Est ce que c'est mieux de précuire OU non ?
    Comment fait il couper les pommes et les disposer pour avoir le plus de points ?
    merci ;))))

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    Réponses
    1. Est ce que on peut faire une pâte brisée inversée ou doit on le faire par sablage ?

      Supprimer

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