jeudi 18 avril 2013

Pâte sucrée (CAP pâtissier)



Pour un cercle (ou un moule à tarte) de 22cm à 24cm de diamètre :

  • 200g de farine T45
  • 100g de beurre mou
  • 40g d’œuf entier
  • 60g de sucre glace
  • 1 pincée de sel


A la main :

Coupez le beurre en morceaux et réservez à température ambiante. Pesez vos ingrédients et tamisez les poudres.

Dans un saladier, crémez le beurre à la spatule ou à la fourchette. Ajoutez le sucre, le sel et mélangez. Incorporez l’œuf et mélangez à la spatule ou à la fourchette. Ajoutez la farine et mélangez à la main jusqu'à obtenir la cohésion de tous les éléments. Ne pétrissez surtout pas, cela rendrait la pâte élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Frasez la pâte afin de la rendre bien homogène : écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant devant vous.


Au robot :

Dans la cuve du batteur, crémez le beurre coupé en morceaux et le sucre en vitesse lente avec la feuille. Incorporez l’œuf. Incorporez la farine tamisée. Mélangez jusqu’à la cohésion des éléments. Frasez sur votre plan de travail.


Faites une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film plastique et aplatissez-la en disque épais avec la paume de la main. Réservez au frais au moins 30mn.

Sur un plan de travail fariné, abaissez votre pâte en un rond un peu plus grand que votre cercle (environ 3cm plus grand). Pour abaisser en forme de rond, il faut la tourner d'1/8ème de tour à chaque passage du rouleau. Fleurez si nécessaire (mettez un peu de farine).

Disposez votre rouleau à une extrémité de l'abaisse et enroulez-la autour rouleau. Déroulez-la sur votre cercle, en prenant soin de bien la placer au centre.

Foncez votre cercle ou votre moule à tarte. 

Réservez au frais au moins 1h avant cuisson.


 

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