jeudi 18 avril 2013

Tarte au citron (CAP pâtissier)

Coucou tout le monde ! Dernière ligne droite pour moi avant l'examen du CAP pâtissier... Autant vous dire que je suis dans ma cuisine toute la journée ou le nez dans les bouquins ! Je prends un peu de temps pour partager avec vous la recette de la tarte au citron, cela me fait réviser en même temps :)

Et pour me faire pardonner du peu d'articles que j'écris depuis quelques mois, ce n'est pas une recette mais deux que je vais vous proposer aujourd'hui ! Tout simplement parce que la tarte au citron est un dessert qui fait rarement l'unanimité. Certains l'aiment très acide et d'autres préfèrent quand elle est douce. Personnellement, j'aime les deux (héhé) mais à l'avenir je choisirai celle qui est acide pour faire une tarte au citron meringuée, et la plus douce pour une tarte au citron sans meringue.











Pour la recette de la pâte sucrée c'est par ici : - clic -

Les 2 recettes proviennent des anciens sujets d'examen du CAP pâtissier.


Pour la crème citron "douce" :

  • 120g de jus de citron (environ 4 citrons + le zeste de 2 citrons => facultatif)
  • 240g d’œuf entier
  • 225g de sucre
  • 165g de beurre coupé en morceaux


Pour la crème citron "acide" :

  • 120g de jus de citron
  • 150g d’œuf entier
  • 120g de sucre
  • 80g de beurre coupé en morceaux
  • 8g de poudre à crème (ou maïzena)









Faites cuire votre fond de tarte à blanc à 180°C pendant environ 20-25mn selon votre four et réservez.

Plusieurs méthodes s'offrent à vous pour préparer la crème au citron !


Première méthode (la plus simple) :

On met tous les ingrédients dans une casserole, on fait chauffer à feu doux jusqu'à épaississement (un peu avant l'ébullition) tout en fouettant sans cesse dans tous les coins de la casserole (très important !)


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Seconde méthode (comme une crème pâtissière) :

Faites chauffer le jus de citron et le beurre dans une casserole jusqu'à ébullition. Mélangez à la spatule de temps en temps pour que le beurre soit bien fondu.

Dans un saladier, mélangez le sucre et la poudre à crème (ou maïzena) au fouet puis ajoutez les œufs et fouettez.

Versez peu à peu le jus de citron sur l'appareil précédent et délayez avec le fouet.

Reversez l'appareil dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement tout en fouettant sans cesse.


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Troisième méthode :

Dans un saladier, fouettez le sucre, la poudre à crème et les œufs. Incorporez progressivement le jus de citron et délayez au fouet. Versez ce mélange dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant sans cesse avec le fouet.

Hors du feu, incorporez le beurre à l'aide du fouet.


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N'oubliez pas de passez votre crème à travers un chinois après l'avoir préparée (pour enlever les zestes et les éventuels grains si vous n'avez pas bien fouetté).

Dans les livres, il est souvent conseillé de réserver la crème au frais avant de garnir la tarte (en la fouettant à la sortie du frigo pour l'assouplir). C'est quelque chose que je ne fais pas, je verse directement dans mon fond de tarte (refroidi) et je lisse à la spatule (étape difficile, vous aurez rarement un beau lissage surtout si la crème a été beaucoup cuite).

Vous pouvez napper votre tarte au citron lorsqu'elle est froide (avec un pinceau), avec du nappage blond ou de la gelée d'abricot chauffée pour qu'elle soit liquide.

J'ai vu qu'il existait encore d'autres méthodes mais je ne les ai pas encore testées donc je ne vous les mets pas. Je ne sais pas vraiment si la méthode a une influence. Il faudrait que je teste 2 méthodes différentes avec les mêmes ingrédients pour le constater. Quoiqu'il en soit, les 3 méthodes présentées ici fonctionnent, c'est le principal ! Choisissez celle que vous préférez :)

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8 commentaires:

  1. ma tarte préférée !! bonne chance !!

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  2. amatrice de tarte au citron, je vais essayer cette recette qui ma foi m'a l'air assez simple!
    J'en ai déjà essayé beaucoup, j'adopterai peut-être celle ci!!

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  3. Félicitation, c'est très beau.
    Avec un tyrannosaure de 13 ans à la maison, je choisirais sans hésiter la version douce, mais sinon, une version plus acidulée me parait meilleure.
    Bonne chance pour l'examen.

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  4. Juste pour te dire que je t'ai nominée pour le versatile blog award sur mon blog, j'espère que tu participeras :)
    A bientôt!

    http://chloedelice.blogspot.fr/2013/05/the-versatile-blogger-award.html

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  5. bonjour, la tarte au citron j'adore mais difficile d'en trouver une bonne, il y en a tellement de sortes differentes!! mais la votre m'a l'air succulente, mais quelle est la difference entre vos 3 méthodes certe la manière de faire mais y a t-il le gout ou la texture qui change ? merci de votre reponse

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  6. Bonjour,

    ce n'est pas dans mes habitudes de commenter sur un blog ..

    mais la ... après avoir testé une dizaine de recettes pour l'appareil je dois avouer que ..... MERCI ... savoureux, merveilleux, tout le monde était ravi et mes papilles aussi (j'ai juste rajouté un citron de plus, étant fan de l'acidité)..

    J'ai vu que vous proposiez aussi la recette de la pate à choux pour les éclairs ... prochaine étape :)

    Merci

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