dimanche 21 juillet 2013

Tutti frutti (CAP pâtissier)

Coucou tout le monde ! Il est difficile de pâtisser en ce moment, il fait + de 30°C dans ma cuisine... C'est l'horreur ! Mais j'avais très envie de publier une recette, cela fait un bout temps et puis je vous l'avais promis :)
Puisque nous avons de beaux fruits en ce moment sur les marchés, profitons-en pour faire un entremets très fruité. Vous pouvez varier avec ce que vous trouvez, et si vous souhaitez le réaliser hors saison vous pouvez vous rabattre sur les fruits au sirop, c'est très bon également (égouttez les fruits longtemps à l'avance, pour éviter de mettre du jus dans la crème).

Je fais une petite parenthèse pour vous annoncer que je suis officiellement pâtissière ! Je n'en reviens toujours pas, j'aurai l'occasion de revenir sur mon parcours dans un prochain article. "Encore !" me direz-vous. Et oui, j'ai encore tout un tas de choses à vous dire là-dessus, des détails pratiques pour ceux qui se lancent dans l'aventure. 








Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur


Pour la génoise :
  • 150g d’œufs entiers
  • 90g de sucre
  • 90g de farine T55
  • 30g de beurre fondu tiédi

Pour la crème mousseline :
  • 400g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 120g de sucre
  • 48g de poudre à crème (que vous trouvez au rayon aide à la pâtisserie mais cela peut être remplacé par de la maïzena)
  • 200g de beurre de bonne qualité
  • du kirsch

Pour le nappage :
  • 150g de coulis de fruits (framboise par exemple)
  • 3g de gélatine (attention, j'ai bien dit grammes et pas feuilles, je vous laisse faire la conversion si nécessaire)

Pour ma part, j'ai fait un nappage avec le sirop des cerises en boîte que j'ai mis à l'intérieur de l'entremets, j'ai ajouté 30g de sucre.

Des fruits, par exemple : 2 kiwis, une demie orange, une carambole, 3 abricots, 1 nectarine, une demie mangue, 1 ananas, des cerises, des groseilles, des framboises, du cassis. 

Du sirop : faites bouillir 50g d'eau avec 65g de sucre. Lorsqu'il a refroidi, ajoutez un peu de kirsch, d'alcool de framboise ou de sirop de fraise ou autre selon votre inspiration








Préparez votre nappage : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le coulis (50°C) et ajoutez la gélatine essorée. Réservez au frais.

Préparez votre sirop.

Commencez par faire votre crème pâtissière.

Faites bouillir le lait et laissez infuser la vanille pendant 10mn. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment puis ajoutez la poudre à crème et fouettez brièvement. Versez doucement le lait sur le mélange précédent tout en fouettant. Retransvasez dans la casserole sur feu doux et fouettez sans cesse jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est à ébullition, comptez encore 1mn30. Hors du feu, ajoutez 50g de beurre coupés en dés, mélangez puis passez la crème à travers un chinois ou un tamis sur une toile exopat, une plaque recouverte de papier film ou un saladier selon ce que vous avez. Filmez-la au contact puis mettez à refroidir de suite au frigo. La crème devra être froide lors de l'incorporation du beurre, c'est très important.

Confectionnez la génoise. Dans le bol du batteur, fouettez les œufs et le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que cela blanchisse et que cela fasse le ruban. Comptez environ 5mn. Ajoutez la farine tamisée en pluie, et incorporez délicatement à la maryse (comme pour macaronner) sans trop mélanger puis ajoutez le beurre fondu tiédi.

Le plus simple ici est de mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm puis de dresser 2 cercles de 18 cm de diamètre et de cuire 10mn à 180°C dans un four ventilé. Si vous n'avez pas le matériel adéquat, vous pouvez la cuire dans un moule (attention au diamètre, s'il est trop grand il faudra augmenter vos proportions, je préconise maxi 22cm avec celles que je vous propose) pendant 20mn, la laisser refroidir puis coupez le dessus et la couper en deux à l'aide d'un couteau à génoise (couteau scie), mais l'opération est délicate... Une troisième solution : vous étalez la préparation sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, vous passez un coup de spatule pour que ce soit bien lisse, vous cuisez 10mn puis vous détaillez à l'aide d'un cercle de 18cm ou au couteau à la sortie du four. Comme toujours, surveillez la cuisson ! Le dessus doit être doré et quand vous passez les doigts dessus, on dit que la génoise "chante".

Mettez les disques de génoise à refroidir sur une grille.

Préparez votre cercle en le mettant sur un plat de service ou un carton. Disposez une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le décerclage.

Coupez en dés les 150g de beurre restant et fouettez-le à l'aide du batteur jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la vigoureusement. Parfumez avec du kirsch si vous le souhaitez. Incorporez 1/3 de la crème pâtissière dans le beurre, fouettez pendant 1mn. Renouvelez l'opération 2 fois avec le reste de crème pâtissière. La crème mousseline doit être très aérienne. Si vous sentez trop le goût de beurre, c'est qu'elle n'a pas été suffisamment fouettée. Il est possible que des grains se forment, cela est dû au fait que votre crème et le beurre n'était pas à la même température. Pour rattraper cela, il suffit de passer un coup de chalumeau sur la cuve du batteur (s'il s'agit d'une cuve en inox bien sûr) et de continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.

Mettez un disque de génoise au fond de votre cercle. Avec un pinceau, mettez un peu de sirop sur le dessus de la génoise. A l'aide d'une spatule, disposez un peu de crème sur la génoise. Coupez une partie des fruits en petits dés puis répartissez-les dessus. Recouvrez de crème mais gardez-en un peu pour mettre sur le dessus. Mettez le second disque de génoise. Imbibez avec le sirop. Recouvrez avec le reste de crème à l'aide d'une spatule. Réservez au frais.

Une fois l'entremets pris (durci), chauffez légèrement le nappage (30°C maxi) pour qu'il soit liquide puis versez-le sur l'entremets. Remettez au frais et attendez qu'il soit gélifié.

Décerclez et disposez vos fruits sur l'entremets. Je vous suggère de laisser la bande de rhodoïd jusqu'au moment où vous allez couper le gâteau.

Et voilà :D Bon courage pour la découpe !




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7 commentaires:

  1. il est magnifique bravo !! idem dans ma cuisine c la fournaise dur dur de cuisiner !

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  2. Magnifique et raffiné

    du beau travail comme toujours ma belle
    gros bisous

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  3. Bravo pour ton CAP une belle aventure
    je vois qu'il y a pas mal de personnes qui passent le CAP en candidat libre

    Bonne continuation dans tes projets

    Val

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  4. Décor simple, je vais faire de l'anniversaire de sa fille

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  5. Bravo pour la réussite, en candidat libre, c'est toujours plus lourd, compliqué...
    Çà demande une persévérance que tout le monde n'as pas.
    Et si tu arrête la pâtisserie un jour, mets-toi à la photo, les tiennes sont très belles.
    Bon courage, Rico.

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