vendredi 24 janvier 2014

Layer cake passion et framboise (crème au beurre à la meringue suisse)

Hello la compagnie ! Je vous présente aujourd'hui un gâteau qui est plus simple qu'il n'y paraît et qui est du plus bel effet. Alors pour ceux qui ne connaîtraient pas le layer cake (ou encore sky-high cake), il s'agit d'un gâteau à étages que vous pouvez moduler comme vous le souhaitez, aussi bien dans les saveurs que dans sa taille. C'était mon premier essai, alors j'ai été raisonnable et je me suis contentée d'en faire un petit. C'était aussi l'occasion pour moi de tester la fameuse crème au beurre à la meringue suisse, SMBC pour les intimes (Swiss Meringue ButterCream), utilisée notamment chez les cake designers car c'est une crème qui tient bien et qui ne craint pas au niveau bactériologique lorsqu'on doit la laisser quelque temps à température ambiante. Elle contient pas mal de beurre mais elle passe plutôt bien, à condition de la déguster au moins 30mn après la sortie du frigo afin qu'elle retrouve une belle texture. J'ai choisi de l'aromatiser à la passion, mais vous pouvez bien sûr utiliser n'importe quel coulis de fruits, et la colorer à votre guise. 

J'ai réalisé un hot milk sponge cake comme base de biscuit, recette que ma copine du site Un Grain Sucré-Salé - clic - m'a gentiment donnée (pour ceux qui habitent près d'Orléans, elle propose à la vente de superbes gâteaux en pâte à sucre et autres douceurs). 

Le hic, c'est qu'il vous faut obligatoirement ce matériel pour le réaliser :
- une thermosonde
- une poche à douille et une douille 1M  - clic -

Il y a d'autres choses nécessaires mais remplaçables avec un peu d'imagination.











Pour le biscuit (pour un moule ou un cercle de 20cm de diamètre) :

  • 3 œufs
  • 160g de sucre
  • 160g de farine
  • 6g de levure chimique
  • 120g de lait entier
  • 60g de beurre

Pour le sirop :

  • 100g d'eau
  • 130g de sucre
  • quelques gouttes de liqueur de framboise (facultatif ou vous pouvez mettre autre chose comme de la vanille)
 
Pour la crème au beurre à la meringue Suisse :

  • 300g de beurre pommade
  • 150g de blanc d’œufs (environ 5)
  • 300g de sucre
  • 150g de coulis de fruits

+ des framboises fraîches ou surgelées







Pour le biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C.

Chauffez le lait et le beurre ensemble jusqu'à frémissement. Réservez.

Dans la cuve de votre batteur, versez les œufs et le sucre puis montez à vitesse moyenne pendant au moins 5mn jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume (vous pouvez bien sûr réaliser cette étape au fouet électrique mais cela prendra sûrement un peu plus de temps). 

Ajoutez alors la farine et la levure tamisées ensemble en pluie sur le mélange précédent. Soulevez la masse avec une maryse en mélangeant délicatement et pas trop longtemps. Ajoutez le lait et le beurre encore chaud et continuez à mélanger de la même façon sans faire retomber la masse. 

Versez la préparation dans votre moule beurré et fariné, ou votre cercle chemisé de papier sulfurisé.

Faites cuire environ 30mn en surveillant la cuisson.

Démoulez puis laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez l'emballer dans un papier film, le stocker au frigo et l'utiliser le lendemain si vous souhaitez réaliser ce gâteau sur 2 jours.


Pour le sirop :

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez un peu de liqueur de framboise après refroidissement.


Pour la crème :

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre batteur (ou un saladier en inox), versez les blancs d’œufs et le sucre. Placez-la au-dessus de votre bain-marie et fouettez sans arrêt (très important sinon les blancs risquent de coaguler !) jusqu'à ce que cela atteigne 60°C. 

Replacez-la cuve sur son socle et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit tiède (le bol ne doit pas être chaud au toucher), cela prend environ 5mn.

Remplacez le fouet par la feuille et incorporez le beurre pommade peu à peu (soit vous le sortez du frigo au moins 2h avant utilisation, soit vous le passez quelques secondes au micro-ondes mais attention, il doit avoir la consistance d'une crème, il ne doit en aucun cas être fondu). Il est très important que la température du beurre soit proche de celle de la meringue afin d'éviter que des grains ne se forment. Si tel était le cas, continuez de battre ou passez un coup de chalumeau très rapidement directement sur la cuve si celle-ci est en inox. Laissez tourner le robot 10mn en vitesse moyenne. Ajoutez alors peu à peu le coulis. Vous pouvez vous servir immédiatement de la crème ou bien la stocker au frigo pour un usage ultérieur, auquel cas il faudra la sortir un peu avant et la fouetter de nouveau pour lui faire reprendre sa consistance.


Le montage :

Coupez le biscuit en 3 à l'aide d'un couteau à génoise (celui avec les dents). C'est une opération un peu délicate, si jamais vous n'êtes pas à l'aise, vous pouvez toujours diviser la pâte par 3 et la cuire dans 3 moules différents ! Mais attention, le temps de cuisson sera alors plutôt de 15mn environ.

Placez votre 1er disque de biscuit sur un disque cartonné plus petit que votre biscuit, sur lequel vous aurez mis un peu de crème pour "coller" votre gâteau. Vous trouverez ces supports à gâteaux facilement sur les sites de vente de matériel de pâtisserie mais ils se vendent généralement par 100. Système D : découpez un rond dans une boîte de céréales. Cela vous permettra de tenir le gâteau en mettant une main dessous et de pouvoir lisser la crème de l'autre main lors de la dernière étape du montage.

Imbibez votre biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Avec une spatule, étalez de la crème sur votre disque de biscuit puis placez des framboises (si elles sont encore surgelées, cela ne pose pas de problème).

Mettez le second disque de biscuit dessus et renouvelez l'opération. 

Il faut maintenant recouvrir tout le gâteau d'une fine couche de crème et lissez le tout à l'aide d'une spatule.

Mettez le reste de crème dans une poche à douille munie d'une douille 1M. Pour faire les roses, il faut partir du centre et en faire le tour 2 fois. 

Et voilà, votre layer cake est prêt :)



Rendez-vous sur Hellocoton !

4 commentaires:

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :


1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessous
2) A côté de Commentaire, sélectionner Nom/URL dans la liste si vous n'avez pas de compte Google ou autre
3) Saisir votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom
4) Cliquer sur Continuer puis Publier un commentaire


Voilà : c'est fait !