lundi 31 mars 2014

Macarons au foie gras Lafitte (partenariat)

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par une personne très sympathique représentant l'enseigne Lafitte, afin d'avoir la possibilité de tester leurs produits. Évidemment j'ai accepté, il suffit de prononcer les mots "gastronomie landaise" pour me faire saliver !

La Maison Lafitte est une entreprise familiale située dans le sud-ouest de la France à Montaut, spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes depuis près d'un siècle. Elle collabore avec des producteurs locaux rigoureusement sélectionnés, qui élèvent oies et canards au grand air, et les nourrissent avec des produits végétaux garantis sans OGM. Tous les foies gras de canard et les confits de canard en conserve bénéficient de la certification LAFITTE et de l'IGP des Landes (Indication Géographique Protégée), garantissant ainsi que tous leurs canards sont élevés et préparés dans les Landes. Ils sont préparés à l'ancienne, tout comme leurs pâtés et plats cuisinés, selon des recettes familiales garanties sans conservateurs ni additifs ! En bref, toutes les valeurs auxquelles j'accorde de l'importance.

Vous retrouverez toute la gamme de leurs produits soit en boutique (à Paris, Montaut, Dax, Bayonne, Mont-de-Marsan et Bordeaux), ou en vente sur leur site internet - clic -
Foie gras cru, Foie gras mi-cuit ou en conserve vous trouverez forcément votre bonheur ! Des assortiments et des coffrets sont également proposés, à offrir ou pour se faire plaisir :)

J'ai reçu non pas un mais deux produits, un bloc de 130g de foie gras de canard (primé d'une médaille de bronze au concours général agricole en 2013) et un pot de rillettes d'oie (médaille d'argent en 2014). Je vous propose aujourd'hui de découvrir une façon de déguster ce foie gras, les rillettes feront prochainement l'objet d'un second article.

Le foie gras est un produit de prestige, qui mérite qu'on le choisisse avec soin ! La qualité est ici au rendez-vous. J'ai été surprise qu'on me contacte pour mettre en valeur ce produit, car bien qu'amatrice de toute la gastronomie française et des produits du terroir, mon blog est orienté pâtisserie. C'est donc naturellement que m'est venue l'idée de proposer l'alliance du foie gras et du macaron. Ne soyez pas effrayés par les macarons, il y a juste 2-3 choses à respecter pour garantir leur réussite. Et vous serez fiers de présenter ces petites merveilles à vos invités, le must du raffinement !



J'ai beaucoup aimé le design de la boîte et de l'étiquette, c'est d'ailleurs un joli support de présentation si vous souhaitez offrir quelques macarons.










Pour environ 40 coques de macarons :

  • 100g de sucre glace
  • 100g de poudre d'amande
  • 25g d'eau
  • 100g de sucre
  • 2 fois 37g de blanc d'oeuf

Ici, nous pouvons ajouter une pincée d'épices à pain d'épices pour aromatiser les coques, cela s'accorde très bien avec le foie gras.

Et bien sûr, il vous faudra du foie gras :)

Matériel spécifique : une thermosonde, une poche à douille et une douille unie de 6mm.







Pour les coques :

Avant toute chose, il faut savoir qu'il existe différentes façons de réaliser des coques de macaron : avec une meringue française ou avec une meringue italienne. Pour la meringue française, on fouette des blancs d'oeuf avec du sucre ; alors que pour la meringue italienne, on incorpore un sirop de sucre dans les blancs montés. Je préfère la seconde version pour faire des macarons, on obtient plus facilement un beau résultat. En revanche, cela implique qu'il faut être équipé d'un thermomètre à sucre ou d'une thermosonde.

Il est absolument indispensable de réaliser les pesées au gramme près !

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande dans un saladier (si vous la choisissez de bonne qualité, il n'est pas nécessaire de la tamiser, elle sera déjà très fine). Ajoutez la pincée d'épices à pain d'épices et 37g de blanc d'oeuf. Mélangez à la spatule, jusqu'à ce que ce soit homogène.

Dans une casserole, versez les 25g d'eau puis les 100g de sucre. Mettez à chauffer sur feu vif. 

Lorsque le sirop atteint les 105°C, commencez à fouetter vos blancs en montant les vitesses progressivement.

A 118°C, retirez-le du feu et versez-le immédiatement en mince filet sur les blancs montés et sur la paroi de la cuve, tout en continuant à laisser tourner le fouet en vitesse 1. Lorsque vous avez versé tout le sirop, passez en vitesse moyenne et continuez à fouetter 3-4mn le temps que la meringue tiédisse.

Changez le fouet pour la feuille. Mettez la préparation à la poudre d'amande dans la cuve du robot, sur la meringue. Faites tourner le robot 15 secondes en vitesse 1, 25 secondes en vitesse 2 et 5 secondes à vitesse moyenne. Retirez la feuille et macaronnez encore quelques secondes mais cette fois-ci à la main à l'aide d'une maryse, afin de vérifier que le mélange soit bien homogène (parfois il reste des petits morceaux de préparation à la poudre d'amande qui ne se sont pas mélangés, et qui bouchent la poche à douille, c'est embêtant pour dresser les coques).

Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 6mm. 

Dressez des petits tas de pâte de 3cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en tenant votre poche à douille bien droite, à environ 2-3cm de hauteur par rapport à votre plaque. Tapez votre plaque sur votre plan de travail à 2 reprises d'un coup sec.

Laissez-les croûter pendant 30 à 45mn dans une pièce sans humidité.

C'est souvent à ce moment où les choses se compliquent ! La cuisson... Chez moi, je dois cuire plaque par plaque, à chaleur statique, pendant 20mn à 150°C. En temps normal, les indications de cuisson se situent plutôt entre 12 et 15mn, et souvent en chaleur tournante. Les chanceux arrivent à cuire 2 ou 3 plaques en même temps !! C'est à vous de trouver comment votre four cuit les macarons ! Ne vous découragez pas, cela peut prendre plusieurs essais.


Pour la garniture :

Il y a plusieurs possibilités : soit vous mettez le foie gras tel quel, soit vous faites une préparation avec de la crème liquide (et éventuellement avec du beurre) telle une ganache ou encore en version mousse grâce au syphon. Vous pouvez aussi ajouter de la fleur du sel, et/ou du poivre 5 baies. Vous pouvez également mettre un peu de confit de figues sur les coques.

J'ai testé ces différentes combinaisons, et celle qui m'a le plus convaincue est celle au foie gras "nature", c'est là où il révèle le mieux toute sa saveur. Le plus simple et le plus net est de couper des fines tranches de foie gras puis de les découper à l'aide d'un emporte-pièce rond (chaud, en passant le chalumeau dessus rapidement par exemple), plus petit que le diamètre de vos coques. Sinon, vous pouvez mettre le foie gras dans la cuve de votre robot, et le mélanger à la feuille quelques instants afin de l'assouplir puis de garnir vos coques à l'aide d'une poche à douille.

Il faudra attendre 24h au minimum avant la dégustation ! Absolument in-dis-pen-sable !! Conservez vos macarons garnis dans une boîte hermétique au frigo, et sortez-les au moins 15mn avant de les servir.

Vous pouvez appliquer un peu de poudre d'or alimentaire au pinceau sur vos coques, afin de donner à vos macarons au foie gras un aspect encore plus festif.


Quelques conseils sur les coques à macaron :

1. Il est tout à fait possible de réussir des coques à macaron sur des tapis en silicone à empreintes, mais selon les retours d'expérience de mes amies blogueuses, toutes les marques ne se valent pas. Pour ma part, cela marche très bien avec ceux en vente chez la Zodio ou la Foir'Fouille (les moins chers, à 4-5e la feuille). Cependant, je ne les utilise pas parce que c'est très pénible à nettoyer !
En revanche, vous pouvez utiliser les toiles de cuisson à macarons Silpat ou Exopat les yeux fermés. Et au moins, vous pourrez en avoir l'usage pour d'autres choses que les macarons. La cuisson est généralement un peu plus longue, c'est le seul inconvénient. C'est pour cette raison que je préfère utiliser le papier sulfurisé, quand on a des centaines de coques à faire en une journée, 2-3mn de cuisson en plus par plaque représentent beaucoup de temps quand on les additionne.

2. Vous pouvez réaliser des macarons sans robot. Si vous utilisez un batteur électrique, la puissance est plus faible que celle d'un robot, il sera donc certainement nécessaire de fouetter la meringue plus longtemps avant d'y incorporer le mélange à base de poudre d'amande. Pour être sûr, vérifiez que la meringue est à 40°C.
D'autre part, l'incorporation du mélange à base de poudre d'amande sera plus délicat, cela nécessite un geste technique particulier appelé ici le "macaronnage". Il s'agit de mélanger à la maryse en soulevant la masse, en partant du centre.

3. Si vous souhaitez ajouter du colorant, il vaut mieux le choisir en poudre (hydrosoluble) ou en gel. Vous pouvez soit l'incorporer à la meringue italienne une fois qu'elle est tiède, ou bien directement dans le mélange à base de poudre d'amande.



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2 commentaires:

  1. Je cherchai justement une recette de macarons au foie gras, ta recette tombe à pic ! Je la garde précieusement pour essayer ce week-end. Bonne soirée, à bientôt

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