lundi 6 avril 2015

Macaron crème légère à la vanille et framboises

Coucou à tous ! Me revoilà avec une pâtisserie qui fait toujours son petit effet : le macaron version entremets, avec une crème légère à la vanille et garni de framboises fraîches.










Pour 6 à 8 personnes

Pour la coque de macaron :
  • 100g de poudre d'amande
  • 100g de sucre glace
  • 2 fois 37g de blancs d'oeuf
  • 25g d'eau
  • 100g de sucre
  • du colorant en poudre rose clair

Pour la crème à la vanille :
  • 75g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide à 30% de matières grasses
  • 1 gousse de vanille

125g de framboises fraîches (surtout pas surgelées)







Pour la coque de macaron :

Préparez les gabarits : tracez deux ronds de 16 à 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez cette dernière et disposez-la sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 140°C.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé avec 37g de blancs d'oeuf.

Dans une casserole, mettez l'eau puis le sucre, amenez à 118°C sur feu vif.

Dans la cuve du batteur, mettez les 37g de blancs d'oeuf restants et fouettez-les doucement (vitesse 5-6) jusqu'à obtenir une texture mousseuse (juste avant qu'ils soient fermes). Il faut commencer à fouetter quand le mélange sucre/eau est à 110°C. A 118°C, retirez-le du feu et versez-le immédiatement en mince filet sur les blancs montés sur la paroi de la cuve, tout en continuant à laisser tourner le batteur en vitesse 1. Lorsque vous avez versé tout le sirop, passez en vitesse moyenne et continuez à fouetter 3-4mn le temps que la meringue tiédisse. Ajoutez un peu de colorant jusqu'à atteindre la couleur souhaitée.

Changez le fouet pour la feuille. Mettez la préparation à la poudre d'amande dans la cuve du robot, sur la meringue. Faites tourner le robot 15 secondes en vitesse 1, 25 secondes en vitesse 2 et 5 secondes à vitesse moyenne. Retirez la feuille et macaronnez encore quelques secondes mais cette fois-ci à la main à l'aide d'une maryse, afin de vérifier que le mélange soit bien homogène.

Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et dressez vos ronds en partant du centre.

Enfournez pour 20 minutes environ. N'essayez pas de décoller la coque pour vérifier si c'est cuit, touchez le dessus, si c'est dur c'est bon.


Pour la crème à la vanille (à préparer la veille) :

Faites infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide chaude. Versez sur le chocolat blanc fondu ou râpé finement, et mélangez bien. Filmez la préparation au contact puis réservez au froid pour la nuit. Le lendemain, au moment de monter l'entremets, fouettez la préparation jusqu'à obtenir une chantilly.


Vous pouvez monter l'entremets comme vous le souhaitez, pour ma part j'ai choisi d'alterner les framboises avec de la crème que j'ai pochée à l'aide d'une douille unie de 10mm de diamètre. A l'intérieur, garnissez de crème et de framboises fraîches.
 
 
 
 

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2 commentaires:

  1. Wouaah il est superbe et terriblement gourmand! bravo!!

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  2. Je confirme ... il est magnifique ce macaron géant !

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